Подгоны из зоны Ильи Лазерсона. (Кулинария)

👍 Из книги "Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд". Суп из бычьих хвостов. Вы не задавались вопросом, почему суп всегда называется именно так. Почему из бычьих, а не из коровьих? Все очень просто: на мясо чаще всего выращивают бычков, коровы-то нужны для получения молока. А бычков и телок рождается примерно поровну. Хороших быков-производителей много не нужно, поэтому мы и едим в основном мясо бычков. Хвост уникален, в нем много хрящевидных и соединительных тканей, бульон (навар), соответственно, получается очень насыщенным, попросту говоря, вкусным. Я, например, люблю готовить на бульоне из хвостов борщ, рассольник и щи. (И. Лазерсон) На 4 порции нам понадобится: Бычьи хвосты - 1 кг Вода - 2–2,5 л Лук репчатый - 1 шт. Растительное масло - 2 ст. ложки Морковь - 1 шт. Корень сельдерея - 100 г Лук-порей с белой частью - 100 г Белое вино - 200 г Лавровый лист - 1 шт. Херес или мадера - 100 мл Хвосты промыть, разрезать по суставам и обжарить на растительном масле, обсушить на салфетке, перенести в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить не менее 2,5 ч или до мягкости мясной части хвостов. После полутора часов варки добавить нарезанные соломкой и обжаренные на жире, оставшемся от обжаривания хвостов, репчатый лук, сельдерей и морковь. Белое вино выпарить наполовину и добавить в бульон к хвостам. За 40 мин до окончания варки добавить грубо нарезанный лук-порей, лавровый лист. Перед выключением нагрева влить херес или мадеру. Можно не добавлять в суп херес или мадеру, а поступить иначе - обжарить в тостере или на сухой сковороде ломтик черного хлеба, посыпать его тертым твердым сыром (в идеале - "Пармезаном" или "Грана Падано"), уложить на дно тарелки и залить очень горячим супом.