ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА И ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки. В состав белков мышечной ткани входят альбумин, миозин, миоген, нуклеопротеиды. Однако питательная ценность мышц определяется не только количеством содержащихся в них белков, но и качеством их, т. е. полноценностью. Белки мышечной ткани являются полноценными, ибо в них содержатся почти все незаменимые аминокислоты. Наибольшей биологической ценностью отличаются белки мышечной плазмы — миозин и миоген. Миозин относится к глобулинам, характеризуется оптимальным аминокислотным составом и высокой усвояемостью. Миоген по своей биологической ценности занимает среднее место между альбуминами и глобулинами.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%, в том числе полноценных 12—16%. Мускульная ткань мяса усваивается на 95%, т. е. лучше, чем большинство других продуктов, особенно растительных.
Жир. В химическом отношении жир представляет соединение глицерина и жирных кислот. В животных жирах содержатся главным образом кислоты: пальмитиновая, стеариновая и олеиновая.
Жир обусловливает высокую калорийность мяса. Чем больше содержится в мясе жира, тем большей калорийностью оно обладает.
Соединительная ткань. Главной составной частью рыхлой (фиброзной) соединительной ткани является коллаген.
Минеральные вещества. В мясе содержатся соединения натрия, кальция, фосфора, железа, серы и др. Количество минеральных веществ в мясе различных животных составляет около 1%. Среди минеральных веществ мяса около 40% занимают фосфорные соединения. В мышцах и других тканях животных содержится небольшое количество меди, цинка, йода.
Экстрактивные вещества. Важнейшими экстрактивными веществами поперёчнополосатых мышц являются азотистые вещества — креатин, креатинин, фосфаген и карнозин, содержание которых в мышечной ткани колеблется от 0,1 до 0,35%. К без азотистым экстрактивным веществам относится гликоген, содержащийся в количестве 0,6—0,9%, и продукты его распада, наиболее важный из которых — молочная кислота, принимающая участие в процессе созревания мяса.
Витамины. Содержание витаминов в мясе и во внутренних органах зависит от качества предшествующего кормления и жирности мяса. Мясо является хорошим источником холина. Содержание его колеблется от 70 до 144 мг на 100 г сырого веса мяса. Витамины A, D и С содержатся в мясе в незначительных количествах.
Вода. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 80% и зависит от возраста и упитанности животного. В мясе молодняка воды содержится больше, чем у взрослых животных. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды и выше его калорийность.