Торт Стендаль - пошаговый рецепт

Автор: Виктория Пискунова
Ингредиенты:
- 2 коржа любого шоколадного бисквита
Вишневый мусс:
- 1 ч. л. желатина
- 2 яичных желтка
- 15 г кукурузного крахмала
- 50 г сахара
- 70-80 г вишневого пюре
- 70 мл сливок (жирность 33%) (1)
- 80 мл сливок (жирность 33%) (2)
Ванильный мусс:
- 250 мл молока
- 3 ч.л. желатина
- 60 г сахарной пудры
- 2 яичных желтка
- 250 мл сливок (жирность 33%)
Красная глазурь:
- 75 г сахара
- 40 мл воды
- 75 г белого шоколада
- 50 мл сгущенного молока
- 7 г желатина
- пищевой краситель
Шоколадная глазурь:
- 25 г черного шоколада
- 40 г какао
- 40 мл сливок
- 75 мл воды
- 125 г сахара
- 4 г желатина
Пошаговое приготовление рецепта:
Шаг 1:
Испечь любой шоколадный бисквит. Мы испекли шоколадный бисквит в мультиварке #бисквитдлятортастендаль. Разрезать на коржи, нам понадобятся два коржа диаметром 18 см.
Шаг 2:
Вишневый мусс. Приготовить желатин согласно инструкции на упаковке. Крахмал, сахар и желтки взбить в отдельной миске.
Шаг 3:
В кастрюле хорошо нагреть сливки (1) и тонкой струйкой влить, постоянно взбивая, в желтковую смесь.
Шаг 4:
Затем смесь опять перелить в кастрюльку и постоянном помешивая, на маленьком огне, довести до загустения. Снять с огня, немного остудить.
Шаг 5:
Взбить сливки (2). Добавить желатин к желтковому крему и хорошо перемешать до полного растворения. Остудить. Соединить желтково-сливочную массу с взбитыми сливками (2) и вишневым пюре.
Шаг 6:
На дно кольца диаметром 18 см выложить первый бисквитный корж. На корж выложить вишневый мусс и накрыть вторым бисквитным коржом. Слегка прижать корж к муссу, чтобы мусс равномерно распределился между коржами.
Шаг 7:
Убрать в морозильную камеру на несколько часов, до полного застывания.
Шаг 8:
Ванильный мусс. Приготовить желатин следуя инструкции на упаковке. Желтки и сахарную пудру взбить до светлого состояния и увеличения в объёме. Молоко с семенами ванили довести до кипения и, постоянно взбивая желтки, тонкой струйкой влить в них молоко. Поставить смесь на маленький огонь и варить смесь, помешивая, до загустения. Затем снять с огня, остудить. Добавить к крему желатин и перемешать до полного растворения. Взбить сливки до пиков и подмешать их к остывшему крему.
Шаг 9:
Сборка торта. Собирать торт надо вверх ногами. Ровную металлическую поверхность (противень или форму большого диаметра) смазать растительным маслом и застелить плотной пленкой (можно канцелярским файлом). Разгладить пленку, чтобы не было загибов и пузырей и установить разъёмное кольцо диаметром 22 см. В кольцо вылить 1/3 ванильного мусса и убрать в морозильную камеру, чтобы мусс застыл.
Шаг 10:
Извлечь из морозильной камеры бисквитно-вишнёвую заготовку.
Шаг 11:
После охлаждения ванильного мусса выложить на него по центру бисквитно-вишнёвую заготовку.
Шаг 12:
Свободное пустое пространство по краю формы заполнить ванильным муссом. Удобнее это делать с помощью кондитерского мешка. Убрать торт в морозилку до полного замораживания.
Шаг 13:
Замороженный торт перевернуть, извлечь из формы и поставить на решётку. Чтобы торт легче отставал от бортиков кольца, нужно подогреть форму руками или тёплым мокрым полотенцем. Под решетку подставить противень (большую тарелку), чтобы в него стекала глазурь. Потом её можно собрать, процедить и убрать в холодильник для следующего использования.
Шаг 14:
Для красной глазури желатин замочить в 2 ст.л. холодной воды. Смешать сахар, воду и инвертный сироп. Довести смесь до кипения. Соединить сгущенное молоко с растопленным белым шоколадом, сахарный сироп, добавить процеженный желатин и пищевой краситель. Пробить блендером и остудить до 38-40 градусов. Чтоб удалить пузырьки, надо чайной ложкой потихоньку помешивать по кругу. Перед использованием глазурь лучше процедить. Залить половину торта красной глазурью. Дать глазури чуть "схватиться".
Шаг 15:
Вторую половину торта полить шоколадной глазурью. Для шоколадной глазури замочить в воде 8 граммов желатина в соответствии с указаниями производителя на упаковке. В кастрюле соединить сахар, сливки, воду. Перемешать. Добавить просеянное какао. Перемешать. Постоянно помешивая довести до кипения и сразу выключить огонь. Добавить кусочки шоколада, перемешать и добавить замоченный желатин и еще раз все перемешать. Процедить сквозь сито и остудить до комнатной температуры.
Шаг 16:
Место соединения двух глазурей посыпать колотым черным шоколадом и украсить орешками или на свой вкус.
Шаг 17:
Приятного чаепития!