Хлеб на закваске.

До XIX века закваска была единственным видом «дрожжей», используемым для выпечки сдобы и хлеба. В её состав входили мука разных видов и помолов, вода и сахар или мёд. Подготовленную на этом составе опару ставили в тёплое место, и она через несколько дней начинала бродить. Замешивали тесто, оставляя небольшой кусочек как закваску для следующего хлеба, потом снова делали опару и оставляли закваску. Так закваска могла храниться несколько месяцев.
Закваска – это не только дрожжи, это симбиоз из дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержащиеся в тесте. Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры. Существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей.
Самый простой вид дрожжей –это хлебопекарные (saccharomyces cerevisiae), бывают также дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, яблок, ананаса, или содержащиеся в оболочках зёрен ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше. Именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть множество вариантов закваски, выведенных на пшеничной муке.
Для закваски нужны не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Поскольку вокруг нас витает великое множество разных бактерий, в том числе и гнилостных, патогенных и прочих, основная задача и проблема выведения закваски – создание максимально комфортных условий для «доброкачественных» дрожжей и лактобактерий, чтобы они смогли размножиться и вытеснить из закваски всё ненужное.
Таким образом, каждая закваска может быть разной. Даже если она готовится по одному рецепту, всё равно может отличаться своими «подъёмными» свойствами, вкусом и ароматом испечённого хлеба.
Хлеб на закваске отличается от «дрожжевого» не только особенным вкусом, но также превосходит дрожжевой хлеб по питательным свойствам, так как в зёрнах злаков содержится особый природный консервант, который способствует длительному хранению зёрен и, в то же время препятствует их усвоению. Нейтрализовать действие консерванта можно путём ферментации, то есть заквашивания.
Таким образом, хлеб на закваске богат ценными микро- и макроэлементами, важнейшими витаминами и минералами, такой хлеб легче усваивается организмом и приносит больше пользы, чем дрожжевой хлеб.
Кроме того, хлеб на закваске обладает ещё одним уникальным свойством: он практически не подвержен поражению плесневыми грибами, так как кислая среда закваски убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.
🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺
У нас много интересного!
Вступайте в группу : Жизнь окнами в сад. Огород. Дача. Дом. Коттедж
________________________________________________
# пшеница