МАСЛО РАЗДОРА

#о_вкусном_по_секрету_СЗ
У каждой хозяйки есть любимое подсолнечное масло для готовки – рафинированное или нерафинированное. Часто это либо одно, либо другое, и эта позиция принципиальная. Но такой подход в корне неверен: на кухне грамотной хозяйки обязательно будут оба вида масла. Рассказываем, почему.
ИСКАЖЕННЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ
Для начала разберемся с основным предубеждением – резким неприятным запахом. Это миф, но возник он не на пустом месте. Он родился во времена заката СССР.
В те годы дефицит всего и вся был нормой, и подсолнечное масло (а тогда все оно было нерафинированным) не стало исключением. Разумеется, увидев, что его выбросили на прилавок, наши мамы и бабушки хватали как можно больше, нередко сразу трехлитровую банку.
Дома та банка расходовалась медленно и многие-многие месяцы стояла в кухонном шкафчике. В итоге масло, разумеется, портилось. Его прогорклый запах сначала ударял в нос, а потом врезался в память ассоциацией «фууууууууу….». И такие воспоминания практически у всех детей заката Союза.
☝А каким же должен быть запах? - спросите вы. При правильном хранении у нерафинированного масла очень мягкий, приятный аромат подсолнечных семечек.
ВЫЖАТЬ ВСЁ
А в чем же различие между рафинированным и нерафинированным маслами? Все просто: сначала из семечки добывают масло, ему дают отстояться, фильтруют и центрифугируют, чтобы убрать остатки сырья. Все – продукт готов. Это и есть нерафинированное масло.
Если его еще «облагородить», убрав темный цвет и вообще запах, оно становится рафинированным. Кстати, у такого продукта может остаться слабый аромат семечек, но если его сделали еще и дезодорированным – и того не будет.
А как убирают цвет и аромат?
Чтобы добиться полного обезличивания, масло проходит массу обработок, в том числе химических:
– гидратация (очищение горячей водой для избавления от белковых и слизистых веществ);
– воздействие щелочью (чтобы убрать возможные оставшиеся от сырья тяжелые металлы и пестициды);
– выведение свободных жирных кислот;
– отбеливание с помощью адсорбентов;
– дезодорирование (горячим сухим паром при температуре 170-230°С в вакууме);
– вымораживание (для удаления восков – они придают мутность маслу).
Теперь все. Рафинированное дезодорированное масло готово.
Вопрос: что полезного в нем остается после всех перечисленных обработок? Имеет ли смысл вообще его есть? И почему полностью нельзя заменить на нерафинированное? Отвечаем.
КОГДА В СИЛЕ КРОЕТСЯ СЛАБОСТЬ
В нерафинированном подсолнечном масле сохраняется большинство витаминов и микроэлементов семечек Е (по нему масло вообще один из лидеров), А, D, F, К, РР, основные витамины группы В, бета-каротин, магний, кальций, селен, цинк, жирные кислоты омега-3, омега-6 и пр.
Все это прекрасно. Беда в том, что часть этих и других соединений, содержащихся в «пахучем» масле, при жарке окисляются, горят и… превращаются в канцерогены. Получается, что, вопреки мнению многих, добавив на сковородку ароматного масла, мы не столько даем организму полезные вещества, сколько вредим ему. Это доказанный факт: жарить на нерафинированном масле нельзя. Если конкретнее – нагревать выше 107 °C (а на сковороде под 200°C).
ТАК ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ?
Использовать нерафинированное масло в других блюдах! В первую очередь в салатах. Вспомните и о рыбе (одна селедка с таким маслом чего стоит!), квашеной капусте, отварном картофеле, свекле, закусках из лука с зеленью и маринадом.
☝Хорошая новость для тех, кто консервирует овощи на зиму. При кипении температура не больше сотни градусов, значит – ароматное масло можно спокойно использовать для закруток. Учитывая его долю в конечном продукте, запаха масла в тех банках вы не почувствуете, зато в холодные месяцы получите дополнительную порцию летних витаминов.
ТЕРПЕЛИВЫЙ АСКЕТ
А вот у рафинированного масла опасная точка образования канцерогенов аж 232 °C, потому с ним жарим спокойно. Это свойство приобретается благодаря удалению массы соединений: нет их в рафинированном масле, нечему и гореть. Плюс, благодаря мощной очистке, срок годности такого масла увеличивается.
Справедливости ради добавим, что польза в масле без цвета и запаха все же остается. Витамины в нем выживут немногие, но вы точно получите полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, помогающие в профилактике ряда заболеваний, в частности сердечно-сосудистых.
P.S.Теперь понятно, почему стоит держать на кухне оба варианта подсолнечного масла. Ну, а если вы все никак не решитесь использовать нерафинированное, совет один – просто попробуйте его. Отбросьте все воспоминания о прогорклом варианте, купите свежий и познакомьтесь, наконец, с настоящим, солнечным ароматом масла из подсолнечника.
А на каком масле готовите вы? 😉