1. Чтобы говядина была мягкой, постарайтесь в первую очередь купить подходящее мясо. Так, для жарки и отбивных лучше приобретать вырезку, для тушения вполне подойдет лопаточная часть или задняя часть голяшки. Кроме того, обращайте внимание на цвет жира. Желтый цвет свидетельствует о старости коровы, такое мясо точно будет жестким. Поэтому желательно покупать говядину с жиром белого цвета. Тем не менее, даже если вам попался не самый лучший кусок мяса, попробуйте смягчить говядину. Существует несколько разных способов, позволяющих жесткое мясо сделать мягким. Выбор того или иного способа смягчения мяса зависит от того, что именно вы хотите приготовить из говядины. В нашей стране самыми популярными блюдами из говядины, пожалуй, являются тушеная говядина и говяжьи отбивные. 2. 2. Мягкая тушеная говядина а. Помойте мясо под холодной водой и обсушите его бумажными полотенцами. Если на мясе останется вода, при обжаривании оно будет сильно брызгаться. b. Нарежьте 1 кг мяса кубиками размером 3х4 см, раскалите на сковородке немного растительного масла и обжарьте говядину со всех сторон на сильном огне до появления золотистой корочки. c. Переложите обжаренную говядину в кастрюлю с толстым дном, залейте 1 литром кипятка и добавьте 2 столовых ложки столового уксуса. Когда содержимое кастрюли закипит, убавьте огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте мясо тушиться. d. Через час (если мясо очень старое, то через полтора часа) добавьте в говядину несколько лавровых листов, порезанный кубиками лук и потертую на средней терке морковь. Снова поставьте мясо тушиться. Если понадобится, долейте немного кипятка взамен выкипевшей воды. e. Через 20-25 минут добавьте в говядину соль, пропущенный через пресс чеснок, любимые специи, мелкорубленую петрушку и 1,5 столовых ложки хорошей томатной пасты. Все тщательно перемешайте и тушите говядину еще в течение 5-7 минут. Приготовить говядину мягкой по этому рецепту позволяют 3 фактора: предварительное обжаривание мяса на сильном огне (сок остается внутри мяса, а не вытекает на сковородку), заливание кипятком (в холодной воде из-за резкого перепада температур мясо может приобрести жесткость) добавление уксуса и томатной пасты (кислоты, содержащие в них, размягчают волокна мяса).

3. Мягкие отбивные из говядины а. Нарежьте говядину поперек волокон на порционные куски и хорошо отбейте их молоточком. b. Замаринуйте говядину на 1,5-2 часа. В качестве маринада можно использовать смесь лимонного сока и оливкового масла, смесь соевого соуса и пропущенного через пресс чеснока, а также кефир или томатную пасту. Кроме того, говядину можно вымочить в обычном молоке. с. Раскалите на сковороде растительное масло и обжарьте отбивные с двух сторон на сильном огне до появления золотистой корочки. Затем убавьте огонь до минимума и жарьте каждую сторону отбивной в течение 5-7 минут. Солить говядину лучше уже после появления корочки. Говяжьи отбивные получаются мягкими за счет отбивания и маринования мяса, а также добавления соли не в начале приготовления, а после появления корочки.