Все, что нужно знать при выборе сыра

Сыр - один из самых древних продуктов на нашей планете. С гастрономической точки зрения, это универсальный продукт. Его можно использовать в качестве основного блюда, гарнира, ингредиента салата или десерта, а также добавлять в соусы и супы, жарить или запекать. Его делают из любого молока: коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего, ячьего, кобыльего и оленьего. Хороший сыр имеет насыщенный вкус и аромат и, наряду с шоколадом, содержит большое количество аминокислот, которые помогают мозгу вырабатывать гормон счастья эндорфин и поднимают настроение. Разобраться в его многообразии непросто - в мире существует более 2 000 различных сортов сыра, и мы вместе с экспертами сети магазинов крафтовых продуктов "Зорька и Милка" попытаемся сделать именно это.
СОСТАВ СЫРА
Натуральный сыр получают путем свертывания молока и его дальнейшей переработки. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственный аналог, закваску, соль, хлорид кальция (необходим для улучшения свертываемости), грибные культуры и натуральный краситель для усиления цвета. Все остальные добавки в сыре должны насторожить тех, кто выбирает только качественные продукты для здорового питания.Сырный продукт (вы легко узнаете однофамильца по надписи на продукте или аббревиатуре "cheese. pro") изготавливается по технологии сыра, но вместо молочного жира в нем используются растения. Содержание растительного жира в таком сыре может составлять более 50%. Под названием "растительный жир" чаще всего используется низкокачественное пальмовое масло. Почему это плохо? Ведь перед вами не сыр, а его имитация, изготовленная из самых дешевых компонентов.
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
Существует три основных характеристики сыра - твердость, внешний вид и содержание жира. По степени твердости различают 4 вида сыров: твердые (пармезан, грюйер) - сыры с компактной структурой и оболочкой. Их довольно сложно нарезать, поэтому их либо натирают на терке, либо разделяют специальным ножом. Полутвердые (Чеддер, Раклетт) - сыры с менее твердой текстурой и коркой по сравнению с твердыми сортами. Мягкие сыры (бри, камамбер, горгонзола) - сыры с мягкой текстурой. Они могут быть с кожурой или без нее (читайте также: Дух Франции: что делать с бри, камамбером и голубым сыром) Рассольные (Буратта, Моцарелла) - сыры, созревающие в рассоле.
Существует 8 различных типов в зависимости от их внешнего вида:Свежие (например, "Каймак") - сыры, которые почти сразу готовы к употреблению. Они не нуждаются в созревании вообще или созревают недолго. Неприготовленное прессованное (сорта 'Salers', 'Tom de Beauj', 'Reblochon', 'Morbier'). Для их приготовления сырную массу зачерпывают, крошат и раскладывают по формам, затем прессуют. Сыр недолго подсушивают, затем извлекают из формы и обрабатывают в рассоле. Созревание сыра в больших перфорированных формах. Во время созревания его солят, переворачивают и чистят. Большинство неготовых прессованных сыров являются полутвердыми. Прессованные вареные сыры (сорта Abonads, Comte, Beaufort). Они изготавливаются из вечернего молока, которое постояло ночь после дойки и смешивается с парным молоком на следующее утро. Дальнейшая обработка заключается в нагревании молока и добавлении сычужного фермента. В процессе ферментации в сырной массе образуются отверстия. После ферментации сырную массу нагревают и прессуют. Время года, в которое заваривается продукт, имеет большое значение. Сыры, изготовленные из летнего молока, более ароматны, а сыры, изготовленные из зимнего молока, имеют более тонкий вкус.
Мягкие сыры с плесневой корочкой (Бри, Брилла Саварин). После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий сырная масса взбивается или прессуется. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, в результате чего образуется толстая корка плесени.Сыры с промытой кожурой (сорта "Эпуас", "Лангр", "Ливаро", "Мароль") - процесс производства этих мягких сыров отличается тем, что по мере созревания кожуру промывают солевым раствором, в который могут добавлять пиво, вино или специи.Сыры с голубой плесенью (Блючиз, Монтеблун). Они изготавливаются путем загущения молока закваской. Пока сыр созревает, его солят, а иглы используют для выращивания плесени, обычно рода Penicillium. В процессе созревания плесень распространяется по всей головке. Копченый - любой сыр, прошедший специальную процедуру копчения. Существует два способа копчения сыров - холодное и горячее. Плавленые сыры - сыры изготавливаются из сычужного, плавленого сыра, творога, сливочного масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей с добавлением обработанных солей.По содержанию жира сыры делятся на:Обезжиренные - менее 20%.Легкие - от 20 до 30%Нормальные - от 40 до 50%Двойной жир - от 60 до 75%Жирные - более 75%.
КАК ВЫБРАТЬ СЫР?
Есть несколько простых правил, которые помогут вам отличить хороший сыр от подделки и выбрать действительно качественный продукт.
Цена
Настоящий качественный сыр не может быть дешевым. Например, для производства 1 кг сыра требуется от 10 до 20 литров молока, поэтому не стоит рассчитывать на хороший продукт, который можно купить по низкой цене.
Цвет
Если сыр имеет неравномерный цвет с пятнами - он не созрел. Этот критерий не относится к сырам с голубыми прожилками.
Запах
Он пахнет молоком, но зрелые сыры имеют специфический аромат. Если аромата нет вообще - скорее всего, это подделка или сыр не созрел. Такой продукт точно не стоит покупать.
Вкус
Сыр должен иметь приятный вкус. Важно помнить, что все виды сыра разные, и тот же камамбер в идеальном виде для кого-то может напоминать заблудший сыр, но для настоящего гурмана он будет эталоном высококачественного сыра.