В 2008 году ученые из Кембриджа провели исследование, которое показало, что 198 человек, которые придерживались строгой сыроедческой диеты, имели нормальный уровень витамина А и высокий уровень бета-каротина, но низкий уровень антиоксиданта ликопина.

Ликопин — это красный пигмент, который содержится в помидорах и других розовых и красных плодах, таких как арбуз, гуава, болгарский перец и папайя. Исследования связывают высокое потребление ликопина с более низким риском развития рака и сердечных приступов. И что удивительно, некоторые работы доказали, что приготовление пищи на самом деле только увеличивает количество ликопина в помидорах! Ученые выяснили, что уровень одного из видов ликопина, cis-ликопина, в помидорах вырос на 35% после того, как его готовили в течение 30 минут при температуре 88°С. Ученые объясняют это тем, что тепло разрушает толстые клеточные стенки растений и помогает организму усваивать питательные вещества, которые были заперты.

Однако это не единственный случай, когда тепло положительно действует на растительную пищу.  Ученые также доказали, что морковь, шпинат, грибы, спаржа, капуста, перец и многие другие овощи также обеспечивают организм большим количеством антиоксидантов в приготовленном виде, чем в сыром.

 Но исследователи отмечают, что способы приготовления по-разному влияют на компоненты. Например, в овощах, жаренных во фритюре, нет никакой пользе, ведь нагревание масла при высоких температурах делает еду канцерогенной. И все же некоторые полезные вещества страдают от термообработки. Было обнаружено, что уровень витамина С снижается на 10% в помидорах, которые готовили в течение двух минут и на 29%, которые готовили 30 минут при температуре 88°С. Причина в том, что витамин С очень нестабилен, поэтому он легко разлагается при окислении, воздействии тепла и при приготовлении пищи в воде. Правда, специалисты отмечают, что витамин С можно получать и из других продуктов, в том числе и сырых, а вот ликопин содержится в меньшем количестве пищи.

Некоторые исследования также показывают, что брокколи и некоторые другие овощи более полезны в сыром виде, а не в вареном. Однако дать объективную оценку полезности все-таки нельзя, так как тепло может как провоцировать выработку определенных компонентов, так и разрушать их. Именно поэтому ученые рекомендуют есть как варенные, так и сырые овощи и фрукты.