Секреты приготовления песочного теста

Песочное тесто нужно готовить очень быстро, чтобы жир, которой входит в его состав не растопился, иначе изделия из него (теста) получатся жесткими. Сам процесс без охлаждения не должен занимать более 10 минут. Нужно также ограничить контакт теста с руками.
Поэтому муку просеивают (чтобы обогатить кислородом) на рабочую поверхность и делают в центре углубление, и вливают в него яйцо или другие жидкости, сверху выкладывают куски масла, соль и сахар (соль не повредит даже в сладких изделиях) и рубят все ножом до образования крошки, а уже потом быстро домешивают руками.
Жир для приготовления песочного теста должен быть охлажденным, но не ледяным. Рекомендуют брать в равных частях свиной жир и сливочное масло. Яйца перед приготовлением хорошо промыть, можно проверить на свежесть, вылив их предварительно в чашку. Для песочного теста лучшая пропорция муки и жира приблизительно 2 к 1.
Если муки слишком много изделие получается безвкусным и может пригореть. Не добавляйте в тесто больше воды, чем указано в рецепте - от этого корочка также станет жесткой.
Вымешивать тесто лучше всего в прохладном помещении, а руки перед его вымешиванием можно несколько минут подержать под холодной водой. Идеальная температура для песочного теста 10-15°С. Если песочное тесто слишком размягчилось и стало крошиться, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Также в него можно добавить яичные желтки.
Готовое, скатанное в шар, тесто нужно отправить в холодильник (не морозильник) минимум на 30 минут. Не передерживайте тесто в холодильнике, иначе оно затвердеет и его трудно будет раскатать.
Лучше всего завернуть тесто в пищевую пленку или в кухонное полотенце - оно легко заветривается.
Перед раскаткой тесту нужно дать нагреться до комнатной температуры. Тогда оно легче раскатается. Раскатывать такое тесто нужно очень тонким слоем. Потому что толстые коржи плохо пропекаются, толщина теста должна быть 4-8 мм. Перед раскаткой тесто нужно немного перемять холодными руками, не посыпая мукой, и только потом раскатывать, на этот раз мукою присыпая. Тесто нужно раскатывать на ровной поверхности. Если поверхность неровная, пласт может иметь различную толщину, и при выпечке тонкие места пригорят, а толстые не пропекутся.
Перед выпечкой тесто можно еще раз охладить. Выкладываются изделия из песочного теста на сухой чистый противень без смазки, поскольку из-за высокого содержания жиров к противню такие изделия не пристают. Перед выпеканием тесто можно смазать яичным белком, молоком или водой для красивого цвета готового изделия.
Оптимальной температурой для выпекания такого теста является 230-250°С. Оптимальное время выпекания 10-15 минут.
Выкладывая тесто в форму, нужно плотно прижимать его, чтобы не образовалось воздушных карманов, также его можно накалывать вилкой, чтобы оно не деформировалось при выпекании.
Теплую основу для пирога из песочного теста нужно слегка смазать взбитым яйцом. Яйцо заполнит все возможные "поры" на поверхности теста и не даст начинке просочиться, а также сохранит выпечку хрустящей.
Если пирог из песочного теста будет с мокрой начинкой, то для того, чтобы в готовом виде он был рассыпчатым, тесто-основу лучше выпечь отдельно и заранее остудить перед наполнением. Чтобы основа не перекосилась во время выпекания, можно положить на тесто в форме кусок фольги, а сверху насыпьте сырой фасоли или риса.
После выпекания груз убирается.
Если пирог из песочного теста закрытый, в верхнем слое теста нужно прорезать несколько отверстий для выхода пара. Это обеспечит рассыпчатую, хрустящую корочку.
Перед нарезкой и подачей пирог необходимо полностью охладить, чтобы начинка не вытекла.
Готовое песочное тесто можно хранить в холодильнике 8-10 дней при температуре 10-12°С.
Материал взят с сайта http://cookbook.itop.net