Сегодня готовим с вами полуржаной заварной хлеб🍞

1. Заварка:
Мука ржаная - 90 гр и 10 гр
Солод красный - 50 гр
Вода - 400 гр
Кориандр или тмин молотый - 5-7 гр (по желанию)
Заварку готовим от холодной смеси. Все ингредиенты, кроме 10 гр ржаной муки, смешать в толстодонной кастрюле венчиком до однородности. Поставить кастрюлю на плиту на средний огонь и сварить в густую вязкую массу. Постоянно помешивать широкой ровной лопаткой, либо венчиком, с усилием проводя по дну кастрюли, чтобы масса не пригорела и не прилипла. В идеале нужна температура 63-65 градусов, если есть термометр - проверяйте им. Если нет - ориентируйтесь на консистенцию. Масса из жидкой должна загустеть и стать похожей на повидло или джем.
Убираем кастрюлю с плиты, всыпаем остаток ржаной муки (10 гр), тщательно размешиваем, закрываем крышкой. Через некоторое время кастрюлю можно вернуть на подостывшую плиту и накрыть полотенцем. Желательно в течении 2-х часов сохранять температуру 63-65 градусов.
Готовая заварка станет более сладкой (результат осахаривания крахмала муки) и более жидкой.
2. Закваска ржаная:
Закваска - 20 гр
Воды - 150 гр
Мука ржаная - 150 гр
Всё смешать, оставить на 10-12 часов.
3. Через 10-12 часов тщательно перемешать заварку и закваску. Оставить на 8-10 часов. Объем массы увеличится в 2,5 раза, учтите это при выборе ёмкости.
4. Тесто:
Сброженная заварка - вся
Вода - 180-220 гр
Мука ржаная - 200 гр
Сахар - 30-40 гр
Мука 2с - 500 гр
Соль - 13 гр
Замесить тесто - заварку, воду и сахар перемешать, добавить ржаную муку, перемешать. Насыпать пшеничную муку, на неё соль. Тесто будет мягкое и вязкое, поскольку половина муки ржаная, клейковину развивать нет смысла - замес делается до однородности. Оставить тесто 1:30 ч.
Разделить на 650-670 гр, уложить в смазанные формы. Расстойка около 2-х часов - до увеличения в 2 раза или до явных кратеров на поверхности. Выпекать в разогретой печи 1 час, сначала с паром при 250, через 10 минут проветрить, скинуть до 200 и ещё пару раз проветривать духовку.
Завернуть в полотенце и выждать пока остынет, обычно ночь, ну если сможете конечно столько ждать😅
#полуржаной #ржаной #заварной #хлеб #заварнойржаной