Кекс "Весенний"

Есть в советских ГОСТах целая группа дрожжевых кексов. В каких-то из них больше сдобы, в каких-то меньше, на масле или на маргарине, на молоке или на воде, с орехами и без орехов, с изюмом и цукатами. Самые известные из них - Майский, Апрельский, Весенний. Именно по этим рецептам в советских кулинариях пекли куличи к Пасхе.
И поскольку это ГОСТ, то тесто ставится на опаре, неспешно бродит, затем также степенно расстаивается в формах. В итоге получается изделие высшего класса - с упругим мягким мякишем, не крошится при нарезке и спокойно хранится несколько дней.
Рецептура приведена на 1 кулич весом 450 гр, технология немного скорректирована с учётом ручного замеса. Все продукты нужно заранее отвесить по мискам, чтобы не путаться и ничего не забыть.
Начинаем с опары. Опара ставится при комнатной температуре, время созревания – 2:30-3:00 часа. В середине брожения опару можно промять.
Как вариант можно растянуть опару на 8-10 часов, тогда взять меньше 1 гр дрожжей в опару (горошинку размером с чечевичное зёрнышко) и 9 гр в тесто при замесе.
Дрожжи свежие – 4
Вода – 90
Мука – 120
Признаки готовой опары - увеличение в объёме в 2,5 раза или больше, пузыри на поверхности, аромат при перемешивании явно спиртовый, купол опары начинает собираться складками. Опара обваливается от лёгкого постукивания по миске.
Тесто:
Яйцо - 45 (можно взять 2 желтка)
Сахар - 45
Дрожжи свежие - 5
Вода для дрожжей - 15
Мука - 130
Соль - 3
Масло сливочное - 50
1. Дрожжи развести в воде, вылить в опару. Яйца растереть с сахаром и солью до некоторого растворения кристаллов сахара. Вылить 1/3 этой смеси в опару, насыпать немного муки из общего количества (50 гр примерно), начать замешивать мягкое тесто. Когда желтки с сахаром войдут в тесто, можно добавлять следующую порцию желтков и муки. Продолжайте месить тесто, оно будет неоднородным кашеобразным, липким. В конце оставьте немного муки, она понадобится позже, когда начнём вмешивать масло. Прикрыть миску, оставить на 20-30 минут.
2. Начать вымешивать отбивками. Довольно скоро тесто соберётся в связный колобок. Если необходимо - подсыпайте муку из остатка или подливайте воды до умеренно мягкого теста. Когда тесто схватится, можно начинать добавлять масло порциями. В конце, когда всё масло уже вмешано в тесто, домесить руками остаток муки. Уложить для брожения в смазанную маслом ёмкость.
3. Брожение теста происходит при комнатной температуре около 2-х часов, в середине брожения сделать обминку-складывание: растянуть тесто, посыпать изюмом и свернуть рулетом, потом этот рулет завернуть на себя несколько раз. За время брожения тесто увеличится примерно в 1,5-2,0 раза. О том, как подготовить изюм, мы писали несколькими постами ранее. Вы можете сделать это по-своему. В любом случае изюм и цукаты должны быть чистыми и мягкими.
4. Сформовать кулич, уложить в форму. В начале расстойки должно занимать 1/3 формы или чуть больше, к концу расстойки вырастет до 3/4 формы, то есть нужно дождаться увеличения минимум в 2 раза. Печь при 180-190 градусах 35-40 минут. Если делаете куличики по 200 гр, время выпечки сокращается до 25-30 минут.
5. Остудить полностью, покрыть глазурью или помадкой.
#bakingclubzerno #baking #печемсами #аромат #выпечка #пекарня #кухня #готовимсами #томск #сибирь #eating #foodblog #foodstagram #instafood #опара #bakingstepbystep #healthy #kitchen #хлебныймк #цукаты #изюм #подготовкакпасхе #пасха #куличи