Зольность и сорта муки

В недавней публикации мы давали рекомендации как получить в домашних условиях разные сорта пшеничной муки, имея в наличии цельнозерновую муку/отруби и муку высшего сорта.
Именно содержание отрубей (термин Зольность) является основным показателем сорта муки.
Зольность определяется в лаборатории путем сжигания порции муки в муфельной печи. Зола, которая осталась после сжигания, взвешивается и её количество выражается в процентах по отношению к массе всей порции муки.
Чем больше золы осталось после сжигания, тем больше отрубей было в образце муки, поскольку минеральные несгораемые вещества содержатся в отрубях зерна.
Самая маленькая зольность у муки высшего сорта, так как она смолота из центральной части зерна (эндосперма) и практически не содержит отрубей.
Итак, делаем выводы.
1. Чем белее мука, тем меньше в ней отрубей, и тем выше её сорт.
2. Минеральные вещества и собственные сахара муки это дополнительный источник питания для дрожжей и молочно-кислых бактерий, поэтому тесто на муке с высокой зольностью будет бродить быстрее.
3. Жиров и сахаров в тёмной муке больше, значит выпекать такой хлеб следует при температуре на 20-30 градусов ниже, чем белый хлеб. Иначе есть риск получить горелую корку. По этой же причине тёмная мука (2 сорт и цельнозерновая) прогоркает быстрее белой, не делайте слишком больших запасов и проверяйте срок годности при покупке!
Нормы зольности для пшеничной и ржаной муки приведены в таблице.
#bakingclubzerno #baking #печемсами #хлеб #аромат #выпечка #пекарня #кондитерская #foodblog #foodstagram #instafood #foodphoto #жизньзерна #хлебопекарныйклубзерно
#bakingstepbystep #мука #зольность #сортамуки