Вымешивание теста и развитие клейковины.

Вымешивание теста и развитие в нем клейковины является очень важным шагом в процессе приготовления хлеба. Даже если речь идет о хлебах, в состав которых входят всего 50% пшеничной муки высшего сорта (1 сорта) клейковина, по-моему убеждению, должна быть обязательно развита даже в этом случае. Вымешанное тесто, тесто в котором добились хорошего уровня развития клейковины, имеет более вкусный мякиш, хрустящую нежную корочку, лучше поднимается в печи и гораздо медленнее черствеет.
Безусловно, вымешивать клейковину до очень высокого уровня требуется далеко не во всех рецептурах. Например, замес теста на багеты не столько высоко-интенсивен (им требуется замес буквально до минимального развития клейковины), нежели замес теста на булочки для гамбургеров или хот-догов, в тесте которых клейковина даже перебивается и делается это для того, что готовые изделия получили более нежный и мелкопористый, буквально тающий во рту мякиш. Интенсивный замес теста для хлебов, по рецептуре которых тесто выбраживается в течение очень длительного времени или даже в холодильнике (при низких t) вообще не требует супер-интенсивного вымешивания и активного развития клейковины. Как и для пшеничных, пшенично-ржаных хлебов, внешний вид которых обязывает иметь на поверхности надрезы с хорошим открытием.
Примечание: Чрезмерный замес теста делает его слишком толерантным к подъему в печи. Хлеб очень сильно поднимается и надрезы заплывают. Это происходит и в случае полной расстойки.
Однако пшеничные хлеба (зачастую) требуют хорошего уровня развития клейковины, особенно если мы говорим о западных, а не советских (российских) рецептурах. Клейковину можно развить до начального, среднего или очень высокого уровней. Невымешанное тесто плохо бродит, дает хлеб с крошащимся мякишем, который к тому же еще и быстро черствеет.
Как же замесить хорошее тесто на хлеб? И сделать это максимально правильным и эффективным образом? Необходимо замешивать тесто, которое изначально уже имеет в себе хоть какой-то % образовавшейся клейковины. Каким же образом клейковина образовывается в тесте? Она образовывается в процессе отлежки. Отлежки, которая дается тесту после смешивания всех основных ингредиентов (кроме соли) до однородной консистенции, не более. Среднее время отлежки занимает от 20 до 40 минут. Если мы имеем дело с интенсивным замесом пшеничного хлеба, то на хлеб лучше брать прохладную или холодную воду или поставить тесто на отлежку в более прохладное (холодное) место, например в холодильник. Таким образом в процессе замеса (на больших скоростях) или на 2-ой скорости спирального тестомеса Вы не перегреете тесто.
На двух фотографиях представленных ниже можно наглядно заметить, как выглядит только что замешанное тесто (готовое отправиться на отлежку) и тесто, в котором клейковина была вымешена до хорошего, среднего уровня. Тесту была дана 25 минутная отлежка. После, в совершенно обычном домашнем комбайне (Bosch) тесто вымешивалось на второй скорости, пока не собралось в единую массу снова, а затем на 3-ей скорости в течении 6-8 минут до хорошего уровня развития клейковины. Таким образом, мы получили, в конечном итоге, очень вкусный нежный хлеб, который абсолютно не крошился и очень медленно черствел.
Таким образом залог хорошего уровня развития клейковины в тесте:
- Мука с хорошими хлебопекарными свойствами.
- Отлежка смешанного (до однородности всех ингредиентов) теста.
- Правильный замес теста на холодной (ледяной) воде, во избежание его перегрева.
#хлеб #тесто #заместеста #замес #отлежка #аутолиз #развитиеклейковины #клейковина #вымешиваниетеста #пшеничноетесто #глютен #заместеставмиксере #заместеста #зерно #bakingclubzerno #технологиихлеба #томск #пекарнякондитерскаязерно #хлебопекарныйклубзерно