§ 2. Меда вареные.
Приготовление и варка медовой сыты.Приступая к варке меда, нужно предварительно приготовить соответствующий медовый раствор, или сыту, т. е. растворить мед в
известном количестве воды, а именно таком, которое соответствует данному сорту напитка.
Пропорцию воды мы укажем при описании каждаго отдельнаго сорта
напитка. Воду для этой цели можно употреблять колодезную, ключевую,
речную и дождевую, лишь бы совершенно чистую без посторонняго вкуса и
запаха. Так как в холодной воде мед не скоро растворяется, то лучше всего
воду предварительно согреть, но не выше 30°Ц.,т. е. так, чтобы при
погружении в нее руки, еле можно было чувствовать, что вода согрета.
Если употребляется чистый мед, т. е, медовая патока, полученная ли при помощи медогонки, или же посредством медленнаго отека из помятых сотов, в таком случае разбавить мед известною порциею воды очень легко, стоит только отмерить патоку и прибавить соответствующее количество мерою теплой воды, и через помешивание деревянным веслом получается требуемый медовый раствор, которым наполняется котел, предназначенный для варки.
Процесс наполнения котла медовою сытою на языке медоваров называется
„заряжением котла".
Труднее обстоит дело, если приходится употреблять мед, вырезанный
из колод, когда в бочках вместе с медом находится вощина, пчелы, а нередко и другия посторонния примеси.
Уже для того, чтобы добыть мед из такой бочки, в которой он находится
в виде плотной твердой массы, требуется не мало труда; в таком случае
вынимают одно дно, сбивая крайние обручи, причем мед выкидают на стол,
разрубают его в куски и бросают в просторный чан. На этот мед в чан
вливают столько воды, сколько было меду; вода должна быть теплая, но не
горячая, так как иначе воск расплавится, затем все это тщательно
размешивают веслом, чтобы мед в воде растворился и отделился от вощины.
После этого вся вощина сгребается при помощи продырявленной перегородки, соответствующей величине чана, на одну сторону последняго, а медовый раствор вычерпывается и выливается в котел сквозь сито.
Когда вся жидкость вылита, на ту же вощину наливается опять столько
же теплой воды и тщательно перемешивается веслом, чтобы выполоскать
весь оставшийся еще в вощине мед, после чего таким же путем и этот второй, более слабый, раствор вливается в тот же котел. Оставшаяся вощина не должна заключать в себе вовсе меда, так как теперь она уже поступает прямо в воскобойню.
Такой раствор меда слишком жидок, так как он содержит около 3-х частей воды на одну часть меда. Если данный сорт напитка должен быть гуще, то его следует довести до требуемой густоты посредством испарения во время варки, о чем будет сказано ниже.
Когда котел уже заряжен соответствующим медовым раствором,
приступают к его варке. Варить нужно очень осторожно и внимательно,
огонь под котлом следует держать одинаковый, а после того, как жидкость
начнет кипеть, уменьшить его немедленно, дабы впредь мед кипел
равномерно и не сильно, так как мед обладает в сильной степени
способностью скипать. В виду этого, котел, или вообще сосуд, в котором
варится мед, не следует наполнять до краев, но наливать не более как на 3/4 его.
Во время варки на поверхность жидкости всплывает пена, которую
следует тщательно снимать при помощи большой, плоской, жестяной ложки,
пену эту сливать в другую чистую посуду или, если возможно, в другой
меньший котел. В этой пене, во всяком случае заключается еще много меду,
а потому она варятся отдельно, но без снимания пены; получается второй
сорт меда, отличающийся сладостью и темным цветом. Сосуд, в котором
варится этот мед, нельзя наполнять больше ⅓ его объема, так как иначе
жидкость скипит.
На медоваренных заводах котлы, в которых варится этот мед, так устроены, что их стенки, для экономии, удлинены досками, которыя предупреждают скипание жидкости. Дальнейшее употребление меда из собранной пены будет описано ниже.
Для облегчения собирания пены, нужно огонь под котлом держать с одной стороны последняго, а именно с противоположной той стороне, где мы
стоим. Таким образом, мед пенится со стороны огня, а пена собирается с
противоположной стороны и здесь может быть с удобством собрана ложкою.
Так как, несмотря на все предосторожности, случается, что огонь вдруг
усилится и сыта сильно закипит, угрожая скипением из котла, то необходимо
при этом всегда иметь под рукою кувшин с холодною водою, чтобы, в случае
сильнаго подъема жидкости, вливая в котел немного холодной воды;
остановить скипанье жидкости; если бы, несмотря на это, мед все-таки
сильно поднимался, то нужно разгрести дрова под котлом, уменьшив силу
огня.
Некоторые утверждают, что добавление к кипящему меду холодной
воды вредит последнему, можем уверить, на основания опыта, что такое
мнение ошибочно; прибавление к кипящему меду холодной воды нисколько
не вредит, а при варке в больших размерах без этого предупредительнаго
средства обойтись невозможно.
Спустя несколько временя, кипящая сыта перестает выбрасывать пену,
тогда огонь под котлом уменьшается настолько, чтобы жидкость только
медленно кипела; такое медленное кипение следует продолжить с ½ часа,
если же мед жиже, чем желательно, то— до тех пор, пока он не достигнет
надлежащей густоты вследствие испарения воды.
Если к сыте прибавляется хмель или какия либо приправы, пряности, то
последния помещаются в соответствующем количестве в мешочек из чистого редкаго холста; этот мешочек, завязанный, опускают в сыту в то время, когда последняя уже перестала пениться, после чего мед опять начинает выделять немного пены, которую тоже следует снимать, а затем вместе с мешочком медленно кипятить еще ½ часа и тогда только мешочек вынимается и выжимается из него жидкость.
Во время кипения нужно наблюдать чтобы с момента прекращения выделения пены мед был несколько жиже, чем требуется, так как при дальнейшем кипении часть воды еще испарится и мед получится гуще требуемаго. Кто варит мед часто и в больших размерах, тот непременно должен запастись прибором, называемым „сахаромер", для определения количества сахара (в данном случае — меда) в жидкости.
Сахаромер состоит из стеклянной трубки, в нижней части коей
находится дробь или ртуть, а на узкое ея продолжение вверх наносятся
деления. При погружении этого прибора в медовый раствор, он опускается
тем глубже, чем жиже жидкость и наоборот, тем выше поднимается, чем
жидкость гуще, т. е. содержит большее количество меда и сахара. А так как
каждая жидкость при более высокой температуре делается жиже, то для того, чтобы определить надлежащую густоту, ее следует охладить до известной степени, а именно до такой, какая указана на сахаромере, т. е. до той температуры, при которой данный сахаромер был испробован и разделен.
Обыкновенно сахаромеры приготовляются для температуры 14° R, поэтому,
если желают определить густоту меда, нужно взять из котла кипящей
жидкости, налить ее в какую либо высокую посуду (напр. кувшин) по самые
края, поставит его в холодную воду для охлаждения и когда мед в кувшине
будет иметь ту же температуру, для которой изготовлен данный сахаромер,
тогда последний опускается медленно в жидкость и замечается то деление на сахаромере, по которое он погрузился в жидкость. Положим, что сахаромер погрузился до деления 25, то это будет означать, что медовый раствор заключает в себе 25% сахару, т. е. что на 100 частей воды в жидкости заключается 25 частей сахару.
Обыкновенно сахаромеры разделяются только на 22%, а так как вареные меда делаются гуще, то или нужно покупать сахаромер, предварительно испробовать его, насколько он погрузится в нарочно приготовленный раствор из одной части меда и одной части воды, а затем из одной части меда и 2 частей воды и наконец — из одной части меда и 3 частей воды; это три пропорции медоваго раствора, обыкновенно употребляемаго при варке меда. Разумеется, что это делается каждый раз при одной и той же температуре, при чем на стекляной трубке в месте соприкосновения ея с поверхностью жидкости делается метка. Лучше всего эти наблюдения делать при температуре 14° R, ибо, как выше было сказано, жидкость при более высокой температуре будет жиже, чем при низкой.
Когда выделение пены прекратится, то мед (остуженный до 14° R.)
должны показывать на сахаромере около 2% сахару менее, чем сколько
должен его содержать мед, окончательно сваренный, так как приблизительно
столько испарится воды при дальнейшем получасовом кипячении и
настолько мед сгустеет.
Кто варит мед из чистой медовой патоки, тот свободно может обойтись
без сахаромера. Наполнив котел соответствующей густоты раствором,
следует только заметить, до какой высоты в котле достигает жидкость перед
самым началом кипения; эту высоту нужно отметить или на стенке котла,
или же на вертикально опущенном до дна котла весле. Эту высоту по той
причине отмечают перед самым кипением, что холодная жидкость занимает
менее места в котле, чем горячая.
Когда выделение пены прекратится и наступает период медленнаго
кипения, то жидкость в котле нужно довести до той же высоты, какая была
замечена при начале кипения; если бы меду оказалось меньше, то нужно
долить воды до требуемой высоты, вскипятить еще раз и оставить на пол
часа медленнаго кипения, если же жидкости окажется больше
1), то нужно
продолжать кипение, чтобы испарилась часть воды и жидкость достигла
требуемой высоты.
_______________________________________________________
1) Вследствие добавления воды во время кипения для успокоения выбегающаго из котла меда.Переводч._______________________________________________________
Кто часто варит мед в одной и той же посуде, тот уже во время варки так
сумеет нормировать подливку воды, что к концу кипения будет жидкости
именно столько, сколько и быть должно; начинающий, конечно, не сможет
этого сделать, но достигнет того же выше указанным способом.
Приведя жидкость к концу сильнаго кипения до первоначальной
высоты, мы получим сыту несколько гуще требуемой, так как во время
получасоваго медленнаго кипения часть жидкости испарится; при некотором
навыке можно и этого избежать, оставляя жидкости настолько больше,
сколько ее обыкновенно убывает во время медленнаго кипения. Впрочем
сыта несколько гуще никогда не повредит.
По окончании варки, огонь под котлом совершенно тушится и можно немедленно приступить к переливанию жидкости из котла в бочки, нет необходимости ждать, пока она совершенно простынет. При наполнении бочек, нужно наблюдать, чтобы жидкость не разливалась. Котел для варки меда должен быть так вмуравлен, чтобы ни огонь, ни дым не выходили над его краями, иначе мед может приобресть запах дыма.
Самое лучшее дерево для топки под котлом мягкое, но может быть употребляемо и всякое другое, лишь бы только огонь не был черезчур
сильный. Само собой разумеется, что все то, что здесь было сказано о варке
меда в котле, относится я до варки в каждом ином меньшем сосуде, в последнем случае можно предупреждать слишком бурное кипение отстановкою сосуда от огня.
Кто приготовляет надлежащий медовый раствор в отдельной посуде, а
затем заряжает котел, тот никогда не получит пригорелаго меда. Кто бы
желал придать меду более темный цвет, тот может добавить немного
очищеннаго меду второго сорта (сваренаго из собираемой пены), или
жженаго сахару или меду. Впрочем, очень темный мед не привлекателен, а
через кипение он и так приобретает более темный цвет.
Налитый в бочки мед уже готов для брожения, а дальнейшее обращение
с ним будет описано в статье о брожении. Здесь остается еще кое-что сказать об упомянутом меде второго сорта (Barwika).
Как выше сказано, собираемая при варке пена варится отдельно; эта
пена сначала начинает в котле сильно бурлить и высоко поднимается, почему котел должен быть с высокими краями (как уже упомянуто), а огонь под котлом должен быть не сильный, но равномерный. Спустя некоторое время, пена эта все сгущается и в конце концов получается мутная, густая жидкость; постепенно огонь уменьшается и наконец совершенно тушится.
Вот этот то, из пены сваренный, мед и есть второго сорта, который до брожения нужно очистить.
С этою целью берут бочку с вынутым одним дном, а с боку у дна
просверливается дыра, которая плотно закупоривается колышком, легко
вынимающимся. На верхнее отверстие бочки надевается мешок из грубого
холста, который крепко обвязывается шнурком вокруг краев бочки так,
чтобы он входил немного внутрь последней. Затем в этот мешок выливается
упомянутый мед, который просачивается сквозь холст и стекает в бочку.
Первоначально проходит сквозь мешок жидкость немного мутная, но когда
потом скважины холста закроются осадком, то жидкость начинает
просачиваться совершенно прозрачная. Поэтому первую, процеженную
жидкость выливают через выше упомянутое отверствие у дна и переливают
ее обратно в мешок, называемый фильтром. Когда жидкость получается уже
совершенно чистая, то она выпускается, по мере накопления, и или
выливается в отдельную бочку, или же разливается по бочкам с медом
перваго сорта, для придания ему более темной окраски, так как мед второго
сорта, даже после фильтровки, гораздо темнее и слаже перваго.
Сначала мед просачивается довольно быстро, но когда поры полотна
заплывут мутью, то требуется не мало времени, пока наберется сколько-
нибудь жидкости, поэтому нужно иметь таких фильтров несколько. Так как в
фильтре сразу нельзя поместить всей жидкости, то нужно ежедневно ее
доливать, а профильтрованную — выливать.
В конце концов в мешке остается толстый слой осадка, который лучше
всего можно утилизировать на приготовление черной краски. Из этого осадка
можно было бы еще выжать немного меду при помощи пресса, но
получаемый продукт уже не стоит труда.
Рецепты примесей варенных медов.В старыя времена, когда, вследствие затруднительнаго сообщения с
иностранными государствами, привоз из заграницы разных напитков
обходился очень дорого и ограничивался лишь винами венгерскими,
ПРОДОЛЖЕНИЕ ЗДЕСЬ
Комментарии 2