КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА: ЭТО ХОРОШО ИЛИ ПЛОХО?

Кристаллизация — нормальный естественный процесс, если производство и хранение меда происходит без нарушений. Чистый мед в герметичных сотах, хранящейся в ульях при температуре 20-30 градусов Цельсия, всегда жидкий. После сбора меда под влиянием совокупности определенных факторов рано или поздно начинается кристаллизация. Далее в статье расскажем обо всем более подробно.
Почему мед кристаллизуется?
Вот немного школьной химии: натуральный мед содержит фруктозу, глюкозу, сахарозу и другие сахариды, которые в разных количествах попадают в мед из пыльцы и образуются в результате жизнедеятельности пчел. На скорость кристаллизации влияет количество глюкозы, а другие соединения наоборот - задерживают оседание.
Как же это происходит? Глюкоза и другие примеси, содержащиеся в свежем меде (например, пыльца), образуют так называемые центры кристаллизации - точки, вокруг которых собираются другие молекулы глюкозы. Так образуются кристаллы, которые начинают оседать, постепенно изменяя структуру меда.
Итак, первая причина кристаллизации меда - его химический состав. Но на скорость процесса влияет не только соотношение сахаридов, но и другие факторы:
Количество воды (натуральный мед может содержать от 16 до 21% воды). Если ее много, кристаллы образуются медленнее и наоборот.
Температура воздуха. Активно процесс кристаллизации происходит при температуре, близкой к 15 градусов Цельсия.
Состояние покоя. При перемешивании меда кристаллы глюкозы разрушаются и оседание происходит медленнее. Промышленное производство меда часто включает фильтрацию меда - таким образом разрушаются центры кристаллизации, что также замедляет процесс.
Все перечисленные факторы влияют только на скорость оседания, однако, если в меде отсутствуют искусственные примеси (дополнительное количество воды, сахарного сиропа, искусственного декстрина и других веществ, что делает мед жидким), кристаллизация все равно происходит.
Выводы
Основной вывод о том, что кристаллизованного меда бояться не следует, ведь это одно из его естественных состояний, которое никоим образом не влияет на питательность, содержание минералов, витаминов и других полезных веществ.