Как правильно квасить капусту?

Вы уже заквасили капусту на зиму? Если еще нет, то давайте вместе с вами поговорим о секретах приготовления и рассмотрим самые лучшие рецепты. Напомним, что квашеная капуста квасится в собственном соку, без добавления рассола.Итак, квашеная капуста – это не только вкусная закуска сама по себе, это поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. А еще это полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и вторых блюд.
Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.Если у вас есть возможность заквасить капусту в деревянных бочках, то вам крупно повезло. Если такой возможности нет, то для этого можно использовать эмалированные ёмкости и стеклянные банки (удобно использовать банки ёмкостью 3 и 5 литров).
На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами, Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.
Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.
Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные ёмкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу ёмкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнёт.
Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому ёмкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.
Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем её будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.
Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину ёмкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.
Необходимо обратить внимание еще на такой момент, как возможное появление плесени на поверхности рассола. В таком случае необходимо плесень удалить, кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья промыть.После того как капуста побродит, её необходимо поставить в более прохладное место, желательно с температурой около 0 градусов. В это время нужно следить за тем, чтобы на поверхности капусты всегда был рассол.
Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.