Париж от А до Я

Еще несколько видов сыров, продолжим-с.... Голубые сыры Блё де Жекс (Bleu de Gex), Блё де Брэс (Bleu de Bresse), Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne), Блё де Кос (Bleu de Causses), Фурм д’Амбэр (Fourme d’Ambert), Рокфор (Roquefort). Технология производства голубых сыров уникальна: свежий сыр сразу после ферментации и удаления сыворотки самотеком присаливают и засевают спорами пенициллиновой плесени. После этого сыр формуют и многократно пронзают длинными толстыми иглами, чтобы в полученные пустоты проникал кислород и там могла развиваться пенициллиновая плесень. Именно поэтому мякоть голубых сыров испещрена прожилками. Такая технология была разработана в XIX веке, первоначально плесень проникала в голубые сыры самопроизвольно, именно так делали знаменитый голубой сыр из овечьего молока – Рокфор. Сейчас во Франции насчитывается 7 голубых сыров категории АОС. Козьи сыры Валансэй (Valençay), Пикодон (Picodon), Сэль-сюр-Шер (Selles-sur-Cher), Шэвр творожный (Chèvre frais), Сэнт-Мор (Sainte-Maure), Кротэн де Шавиньоль (Crottin de Chavignol), Шэвр (Chèvre). Козьи сыры выделены в отдельную группу не по технологии, а по сырью, поэтому они могут быть любыми – свежими, мягкими, прессованными, голубыми.