Что означает звезда Мишлен?

Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней.

По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо.

Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются звезды Мишлен, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто.

В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом.

А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными.

Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге.

И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки.

Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное.

Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой заведения Франции с самой хорошей кухней.

Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две.

География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире.

В настоящее время справочники Мишлен до сих пор выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, Нью-Йорке, Сан-Франциско, Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, Сан-Паулу и других.

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов.

Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:
в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
«незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;

улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;

имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:

Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.

Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.

Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное
путешествие.

Считается, что наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением?

Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед шеф поваром и посетителями ресторана.

Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе.

Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды.

Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз.

Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов.

Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня.

То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни.

К ним предъявляется следующие требования:

высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;

опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;

успешное прохождение нескольких этапов интервью.

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах.

И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе.

На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд.

Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.

Как заслужить звезду Мишлен?

Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются.

Однако кое-что нам все-таки известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня.

Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично.

Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина.
#этоинтересно