Почему мёд кристаллизуется?

Дело в том, что мёд в жидком виде – это не стабильный раствор и поэтому со временем он переходит в стабильное состояние путём кристаллизации избыточных сахаров, особенно глюкозы. После кристаллизации уменьшается уровень насыщенности мёда и как только мёд перестанет быть перенасыщенным процесс кристаллизации прекращается.
На кристаллизацию мёда влияют ряд факторов – это сахарный состав мёда, влажность мёда, температура хранения мёда, длительность хранения мёда и наличие в мёде зародышей медовых кристаллов.
Дело в том, что мёд состоит из таких сахаров как глюкоза и фруктоза, которые получаются из сахарозы под действием ферментов выделяемых пчёлами. В разных сортах мёда соотношение фруктозы и глюкозы находящихся в мёде различны. Известно, что мёд, где преобладает фруктоза кристаллизуется очень медленно и долго остаётся в жидком состоянии, а где преобладает глюкоза - быстро кристаллизуется
.
Чем больше влажность мёда, тем больше шансов, что он дольше не закристаллизуется. Если в мёде влажность от 15 до 18%, то он скорее всего закристаллизуется, а при влажности примерно 18% мёд дольше останется жидким. Обычно мягкий мёд, как варёная сгущёнка мёд имеет влажность от 17 до 18%. А если в мёде очень низкая влажность, то он может закристаллизоваться и стать очень твёрдым. Чем меньше влажность – тем лучше, тем более тяжёлый и вязкий мёд. Низкая влажность мёда говорит о его зрелости!
Как сделать так, чтобы мёд дольше оставался жидким и не кристаллизовался?
Есть несколько способов для этого. Вот что пишут немецкие специалисты: сначала мёд нужно хранить 5 недель и более при температуре ноль градусов, а затем повысить температуру хранения до 14 градусов Цельсия. При таком хранении мёд может оставаться в жидком состоянии на протяжении целых двух лет! Но достаточно сложно поддерживать такой температурный режим.
Сделаем вывод – весь натуральный мёд закристаллизуется рано или поздно. Мёд с высоким содержанием глюкозы закристаллизуется быстрее (мёд с подсолнечника, сурепки), а с высоким содержанием фруктозы медленнее (например мёд с акации, каштана).
Чтобы мёд дольше не закристаллизовался его нужно хранить при определённой температуре. Если хотим получить салообразную консистенцию мёда после то, либо нужно положить в жидкий мёд закваску из мелозернистого мёда, либо уже закристаллизовавшийся мёд разогреть и перемешать, нарушив межкристаллические связи.
Ставим лайки, делимся с друзьями и сохраняем себе и подписываемся!
🐝
#кристаллизациямеда #пасекапавловых #жидкиймед #севшиймед #пасекапавловых