Каперсы (Capparis) -

Каперсник колючий (Capparis spinosa)
Каперсами (от лат Capparis.) называют и овощную культуру, и бутоны её нераспустившихся цветов, и плоды. Выращивают растение с единственной целью – для приготовления специй, хотя по ботаническим свойствам оно может применяться и в качестве декоративных насаждений.
В род каперсов (Capparis) входит больше 180 видов растений: деревья, травы, лианы, кустарники. Их ареал – субтропики и тропики. Родиной считают примыкающие к берегам Средиземного и Чёрного морей районы на севере Африки и на юге Европы. Там и сейчас растут дикие виды каперсов. Места их обитания – каменистые почвы, скалистые склоны. Один из видов (каперсы Розанова) – эндемик Таджикистана – охраняется государством.
Овощной каперсный кустарник: какой он
Вид каперсов, от которого получают пищевую пряность и который специально для этого окультурили, – Capparis spinosa (каперсы колючие), или каперсник.
Он дальний родственник капусты и сурепки, потому что входит в порядок капустоцветных. Общий признак порядка – выработка горчичного масла для защиты от травоядных. Масло образуется при механических повреждениях, когда вступают в контакт горчичные гликозиды и фермент мирозиназ. Благодаря горчичному маслу каперсник обладает сильным ароматом.
Каперсник – многолетний стелющийся кустарник со стеблями до полутора метров, с редкими, но большими шипами-прилистниками (одиночные придатки на черешках у нижней части листьев). Гладкие мясистые небольшие листья чередуются по стеблю.
Неприхотливый, выносливый, засухоустойчивый. Длинная корневая система позволяет расти на камнях, неплодородных почвах, в песках. В каперсовых полупустынях Туркмении и Азербайджана корни этих растений уходят в землю глубже 10 метров.
Светолюбивый, растёт на солнечных участках. Цветёт с конца весны до середины осени. Цветы – одиночные четырёхлистники до 8 см в диаметре желтоватого, белого или розового цвета. Растут в пазухах листьев, отличаются длинными лучевидными тычинками.
Съедобный плод каперсов – ягода-стручок диаметром до 3 см. У вызревшего плода красная мякоть и множество мелких семян. Переспевшие плодные коробочки лопаются, освобождая семена, которые готовы к прорастанию сразу после раскрытия коробочки.
Каперсы – что это такое?
Кáперсы (кáперцы, кáпорцы; лат. Cāpparis) – незрелые набухшие зелёные бутоны-почки каперсника колючего. Со времён Древней Греции известны в качестве пищевой приправы и целебного снадобья.
Каперсы – низкокалорийная пряная приправа средиземноморской кухни с энергоёмкостью 23 ккал на 100 г продукта, которую добавляют в любые виды блюд. Имеют вид гранёных горошин неправильной формы со скруглёнными ребрами (местами соединений незрелых лепестков).Размеры зависят от степени созревания, максимальная величина – до 3 см. Для приправ срывают почки не больше 10-15 мм в диаметре. Мнение гурманов: лучший вкус у мелких каперсов, бутоны крупнее 14-ти мм теряют вкусовые качества.Вкус свежих бутонов терпкий, горьковатый, с характерным ароматом. В кулинарии каперсы используются в засоленном и маринованном виде. Их вкус острый, терпкий, кисловатый, придающий своеобразный привкус блюдам. Спелые плоды можно есть сырыми, но их обычно тоже маринуют.Культивируют каперсы в промышленных масштабах страны Западной Европы, Средиземноморья, и прежде всего – Италия, Греция, Марокко. Выращивают на одном месте 12-15 лет. Первый урожай получают на второй год после начала цветения.
Собирают бутоны вручную в течение лета с периодичностью в 9 дней (с куста за лето снимают до 3 кг). Сортируют, сушат на солнце, заливают на 90 дней морской водой для придания упругости, насыщенного зелёного цвета. Последний этап – маринование.
При минимальных затратах на выращивание каперсы приносят большие доходы.