Каждый день в Бразилии!

Время обеда! Не хочешь вкусно перекусить? А как же еще - если настал черёд БРАЗИЛЬСКОЙ кухни! Сегодня мы познакомимся с различными национальными блюдами этой замечательной страны!
Бразильская кухня — совокупность кулинарных традиций Бразилии. Представляет собой смесь индейских, португальских, африканских и, отчасти, французских традиций.
Каждый район Бразилии, в зависимости от преобладающего в нём культурного влияния, имеет свой тип кухни. В одних районах преобладает туземная культура, в других — кулинарные европейские традиции разных типов, которые были занесены в Бразилию колонизаторами или иммигрантами. Разнообразие и вкус бразильских блюд определяются также близостью реки или моря, характером почвы и осадков.
Традиционная бразильская еда — кухня штата Баии — по своему происхождению относится к раннему периоду колонизации и начала рабовладения (и ввоза негров-рабов из Африки), когда хозяева использовали остатки еды для кормления своих рабов. Некоторым рабам разрешалось ловить рыбу или моллюсков. Рабыни вспоминали свои детские познания в кулинарии, полученные в Африке, где они смешивали остатки пищи в кастрюлях с соком кокосов и пальмовым маслом денде. Со временем эта простая еда превратилась в разные блюда, каждое из которых имеет своё название.
Типичные бразильские блюда это:
Фейжоада (feijoada) — самое характерное бразильское блюдо. В Рио-де-Жанейро, где оно особенно популярно, фейжоада готовится из чёрной фасоли, сушёного мяса, копчёной колбасы, свинины, чеснока, перца и лаврового листа. Это блюдо подаётся в глубокой тарелке с мукой маниоки и, по желанию, с белым рисом. К фейжоаде подаются также порезанные ломтиками апельсины, капуста и соус из перца.
Рис с бобами.
Фарофа — жареная мука маниоки.
Бакальяу — блюда из сушеной рыбы.
Такако — густой жёлтый суп с сухими креветками и чесноком.
Ватапи — блюдо из моллюсков. Моллюски режутся или перемалываются с кусочками рыбы, варятся в масле денде с добавлением сока кокосов и кусочков хлеба. Блюдо подаётся с белым рисом.
Сарапетеу (Sarapateu) — свиная печень или сердце со свежей кровью животного, к которой также добавляются помидоры, перец и лук.
Каруру (Caruru) — солёные креветки с острым соусом, приготовленным из красного перца и бразильского растения киабу.
В районах Амазонки типичное блюдо — пато но тукупи (pato no tucupi), состоящее из кусочков утки, сваренной в густом соусе, с добавлением травы, которая жжёт желудок в течение нескольких часов после употребления блюда.
В Рио-Гранди-ду-Сул главное блюдо — это шураско (churrasco): кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, жарятся на углях на открытом воздухе. Едят её с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли. Пастухи во внутренних районах страны готовят таким образом целого бычка.
Ну а самыми распространёнными напитками у бразильцев являются...
Мате.
Пиво.
Кашаса — водка из спирта переработанного сахарного тростника.
Кайпиринья — коктейль из кашасы с соком лимона, сахаром и льдом.
Гуарана — прохладительный напиток из плодов гуараны.
В свое время колонизаторы-португальцы, прибыв в Бразилию, привезли с собой собственные кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов — южноамериканских индейцев. А потом колонизаторы привезли и рабов-африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро бразильской кухни. Влияние Португалии сказалось и в том, что Бразилия - единственная страна в Латинской Америке, в которой не испанский, а португальский язык.
Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь.
Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.
То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование бразильской кухни.
Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который являлся основной пищей местных жителей. Распространяясь от пампасов до побережья, окаймленного пальмами, бразильская кухня – бесконечная смесь. Нежно-пряная, но не жгучая, здоровая, изобильная, со сложными вкусами и ароматами, она совмещает изумительное разнообразие ингредиентов и способов приготовления пищи, это настоящее слияние новых и старых миров.
Для бразильской кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав.
Среди фруктов преобладают в основном экзотические — танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.
Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры — сахарного тростника — требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента.
Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия — своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.
Во внутренних засушливых районах Бразилии — сертанах — предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока.
В конце XVI — начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими бандейрантами — неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли.
Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени.
Завершив "золотой" цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо.
Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду.
Излюбленной их пищей стало шурраско (churrasco) — мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел.
Выращивание скота было основным образом жизни в Бразилии в течение долгого времени, и ковбойская любовь к стейку или жареному на барбекю мясу распространилась по всей стране в виде churrascarias – ресторанов-гриль, предлагающих шурраско.
Ныне примитивный метод поджаривания мяса заменили металлические грили и шампуры современных жаровен, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.
Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов.
Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд — вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырезкой поросенка).
ПЕСТРОТА И МНОГООБРАЗИЕ БРАЗИЛЬСКИХ БЛЮД
Бразилия — в некоторой степени "лоскутное" в плане традиций государство, и, чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, или штатом, которых в Бразилии двадцать шесть помимо столичного округа.
Кухня каждого региона этого красочного государства имеет свои особенности, которые сформировались в ходе истории и благодаря специфике географического положения Бразилии.
В каждом регионе страны есть, как и у нас, типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению ко- торых отведены специальные дни, события и праздники.
Например, на севере Бразилии практикуется в повседневной жизни такака но тукупи (tacaca по tucupi) — это смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо. Джамбо — растение наподобие водного кресса, который вяжет язык. Еще одно распространенное блюдо — мунгуза (munguza). Это кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха. Аналогом нашей жареной картошки у жителей севера Бразилии выступают зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке.
Не менее популярны в каждодневном обиходе гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) — тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) — кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжет желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.
На северо-востоке в большей степени любимы другие блюда: карпе де сол (came de sol) — соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушенные с травами — кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; ксинксим де галинхо (xinxim de galinha) — блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушеных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) — блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшочке.
На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porсо) — жареную филейную часть свинины; жакаре (jacare) — блюдо из мяса крокодила; пан де гуейжо (pao de queijo) свежий хлеб с кассавой и сыром.
На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.
Южные штаты Бразилии — родина шурраско (churrasco) — мясного блюда, любимого бразильцами и иностранцами, в настоящее время ставшего повсеместным в стране. Пожалуй, нет такого города в Бразилии, где не было бы шурраскарии - ресторана, где подают разные сорта мяса, жареного на гриле с различными маринадами.
Самое характерное для всей Бразилии блюдо - Фейжоада (Feijoada), удивительный вкус которого был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha).
ПРАЗДНИЧНЫЙ И ПОВСЕДНЕВНЫЙ СТОЛ БРАЗИЛЬЦЕВ
К праздничным блюдам жителей Бразилии относятся шурраско (churrasco) — кусочки говядины, нанизанные на металлический стержень, которые жарятся на открытом воздухе; едят это блюдо с соусом из помидоров, лука, перца, уксуса, оливкового масла и соли; сарапатен (sarapaten) — печень или сердце свиньи со свежей кровью животных, приготовленные с добавлением помидоров, перца и лука; ватапа (vatapa) — кусочки рыбы режутся или перемалываются с моллюсками, варятся в масле дендэ с добавлением сока кокоса и кусочков хлеба, а само блюдо подается с белым рисом; мокуэка (moqueca) — бульон из морепродуктов, ароматизированный маслом дендэ и кокосовым молоком; каруру (caruru) — соленые креветки с икрой, луком, острым перцем и бразильским растением киабу.
Обычные продукты бразильской кухни — черные бобы, рис, кокосовое молоко, дендэ (пальмовое масло), маниока (кассава), курица, говядина, свинина, колбасы, креветки, дары моря, бакалао (соленая треска), фарофа (смесь муки и масла), паста, сыр, тыквенные, помидоры.
Что касается типичного ежедневного завтрака бразильцев, то утром они обычно пьют кофе со сливками, едят свежий сыр (queijo minas), хлеб, масло и фрукты — папайю, апельсины и др.
Во время обеда на столе появляется суп, его всегда подают первым, он предшествует основному меню и подается отдельно. Особенной любовью у бразильцев пользуются фасолевый суп и куриный бульон с рисом, который, как считают бразильцы, является панацеей от всех болезней. После супа приходит время для основных блюд.
Почти всегда на бразильском столе можно увидеть рис, черную фасоль в густом соусе, мясо, домашнюю птицу или рыбу, и овощной салат.
В конце обеда обязательно подают десерт - сладости. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro). Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения, приготовляемый на основе вареной сгущенки, смешанной с порошком какао (бразильский вариант наших домашних конфет-трюфелей).
Помимо бригадейро, существует бесконечное множество десертов из фруктов - бананада, гойабада и др.
Другие известные конфеты и сладости - глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) - делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) - сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) - с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) - с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu).