Эта красивая, вкусная закуска давно уже стала неотъемлемым атрибутом любого праздника.  Если вы хотите приготовить заливное из рыбы, то судак будет одним из лучших вариантов. Взяв на заметку предложенный рецепт заливного из судака, вы всем раз и навсегда докажите: заливная рыба, приготовленная правильно – это настоящее объедение! Что необходимо иметь в арсенале для приготовления сей, не побоюсь этого слова, легендарной закуски? Первое — рыба. Вкусное плотное филе. Второе — крепкий прозрачный бульон. Третье — всякая хрень в виде зелени-овощей-яйца для придания блюду праздничного вида. Соответственно, для первого берем судака 1 штука (вес где-то 1 кг), для второго — луковицу, морковь, пару зубчиков чеснока, пару листов лавра, черный и душистый перец, соль, немного огуречного рассола. На третье добавим два лимона, пучок петрушки, десяток перепелиных яиц, горсть клюквы. А, да, пачку желатина.

Судака надо очистить, удалить жабры и глаза, отрезать голову, хвост, плавники, выпотрошить. Разрезать тушку по хребту и срезать два филея, косточки извлечь. Ничего не выбрасывать!!! Кроме мелких костей.  Результат: слева — две чистые филешки, справа — голова, хвост, плавники и хребет, это будет набор для бульона. 

Филе немного присолим, накроем пленкой и оставим немного постоять:

Теперь главное — бульон. Если он получится вкусный, то и вся закуска, считай, удалась. Рыбные запчасти кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой литра 1,5: Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Как начнет закипать, снимаем осторожно всю пену. Не отвлекайтесь на этом этапе, а то прошляпите, и «ага» - летальный исход. Не видать вам прозрачного бульона. Между делом лук, морковка, чеснок чистится, моется. После того, как пена снята, добавляем в бульон овощи, соль, убавляем огонь и варим где-то минут 45. Содержимое должно на медленном огне ( чтобы бульон был прозрачным) совсем тихо побулькивать. Минут через 20 морковь можно вынуть, она пойдет на украшение. А за 20 минут до конца варки влить полстакана огуречного рассола (у меня домашний), добавить лаврушку, черный и душистый перец (по 5-7 горошин). Сливаем бульон. Сначала крупные части надо выловить (они уже без надобности, а всю жидкость процедить через мелкое сито. Теперь закладываем в бульон филе, доводим до кипения и варим при небольшой температуре 10-15 минут, Вынимаем осторожно шумовкой, чтоб не разломать.  Рыбу оставим на тарелке под пленкой, чтобы остудилась, так будет легче резать.

Вот сейчас тот момент, когда бульон надо пробовать на соль.  В идеале он должен быть солоноватым, потому что рыба и украшение потом часть соли заберут.  Да, желатин! В общем, надо с бульона отлить полстакана-стакан, остудить, добавить желатин, чтоб набух, минут на 20.

Затем соединить с бульоном и прогреть, периодически помешивая и не доводя до кипения. И в последний раз процедить, уже не просто через сито, а ещё через 4 слоя марли, и тогда он станет ясным и прозрачным.

Пока всё стынет, плотнеет и желируется, приготовим продукты для украшения блюда. Тут правил нет, что бог послал, то и режем. Мне сегодня бог послал: лимоны — тонкими полукружьями; морковь из бульона — очень тонкими полукружьями; петрушку — нужны листочки; яйца перепелов — сварить, очистить, разрезать на половинки; клюкву:

Можно собирать закуску воедино. Задача — чтобы ничего не уплыло в процессе застывания, а лежало там, куда положили. Мы пойдём простым логическим ходом. Для начала зальем дно блюда небольшим слоем бульона, половником вполне удобно будет, и отправим подморозиться в холодильник:

Дальше пойдут пласты судака, их нарезаем поперек и выкладываем ровно-красиво, а по краям лимончик (два лимона оказалось перебор, одного хватило). Каждый кусочек в процессе макаем в бульон. Заливаем ещё немного бульона, в половину высоты кусочков, морозим, чтоб рыба зафиксировалась. И в последнюю очередь раскладываем остальные продукты. Заливаем остатками бульона, осторожно, буквально по столовой ложке, отправляем в холодильник на ночь.

А каков результат? Да он где-то даже прекрасен. Эффектно, вкусно, празднично.

Все отлично выглядит, прошу к столу!