Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.

-40 гр. салат месклам (руккола, корн, шпинат, мангольд, лоло биондо и лоло россо)
___________
для ягодного желе:
-77гр черника
-62гр ежевика
-58гр чёрная смородина
-42гр клубника
-44гр красное сухое вино
-43гр вода
-35гр тростниковый сахар demerara
-8гр листовой желатин (или 8гр порошковый + 20 гр. холодной кипячёной воды)
__________
для утиной грудки:
-200 гр. утиная грудка с кожей (филе)
-5гр цветочный мёд
-7гр соевый соус
-6гр розмарин
-4гр чеснок
-1гр молотый микс пяти перцев
__________
для грилованного манго:
-150 гр. манго
-5гр оливковое масло extra virgin
__________
для клюквенной заправки:
-10 гр. сыр маскарпоне
-15гр 35% сливки
-10 гр. клюквенный соус darbo
__________
кроме того:
-прямоугольная форма 40х110мм
1. На фото набор продуктов для ягодного желе: чёрная смородина, ежевика, черника, клубника, красное сухое вино, тростниковый сахар Demerara, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания).
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 2
2. Соедините в сотейнике ягоды, красное вино, воду и тростниковый сахар. На среднем огне доведите содержимое сотейника до кипения и готовьте, раздавливая ягоды деревянной ложкой, 10 минут.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 3
3. Пропустите ягодную смесь через сито с мелкой ячейкой. Верните сотейник на огонь и доведите содержимое до кипения. Снимите с огня, остудите сок до t=80С, введите набухший желатин, а затем размешайте до полного растворения последнего (дополнительно желатин распускать не требуется, т.к. он разойдётся в горячем ягодном соке). Остудите до t=25C.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 4
4. Перелейте сок в прямоугольную форму. Вынесите форму на холод до полного зажелирования (процесс застывания можно ускорить с помощью морозильной камеры).
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 5
5. Форму с желе окуните на 3-4 секунды в горячую воду. Вытряхните желе из формы на разделочную доску, а затем нарежьте прямоугольниками 10х20х20мм.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 6
6. На фото набор продуктов для салата: микс салатных листьев Месклам (руккола, корн, шпинат, мангольд, лоло биондо и лоло россо), манго, утиная грудка на коже, сыр Маскарпоне, 35% сливки, цветочный мёд, соевый соус, клюквенный соус Darbo, оливковое масло Extra virgin, розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 7
7. Утиное филе зачистите от плёнок. На коже сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте в соевом соусе, мёде и молотой смеси пяти перцев на 15 минут. Обжарьте утиное мясо (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотисто-красного колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный). Переложите грудку в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 7 минут.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 8
8. Маго нарежьте на дольки с толщиной 3мм. Нанесите кистью тонкий слой оливкового масло на дольки с 2-х сторон. Обжарьте манго с 2-х сторон до полуготовности на сухой и раскалённой сковороде-гриль.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 9
9. Для заправки взбейте сыр Маскарпоне со сливками. Подмешайте клюквенный соус Darbo.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 10
10. Выложите на тарелку тёплые ломтики манго веером. На манго выложите горячие ломтики утки. По центру, в виде горки, выложите микс салатных листьев заправленных клюквенной заправкой.
Тёплый салат с уткой, грилованным манго и кубиками ягодного желе.: фото шаг 11
11. Разместите по краю тарелки кубики ягодного желе (желе не должно соприкасаться с тёплыми ломтиками манго).