#факты Итак, винегрет 18 века включал в себя: отварные картофель и свёклу, тёртое яблоко, яичный белок, пикули (маринованные овощи) и сельдь. Заправку делали из масла, растёртого желтка и уксуса. А вот какой рецепт винегрета есть в "Новейшей поваренной книге" Н. В. Гросса 1865 года: "Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, всё это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики". Лично меня рецепт впечатлил. Я очень надеюсь, что не все ингредиенты присутствовали одновременно в винегрете того времени. Но если это, действительно, так, тогда пищеварению наших предков приходилось, ой, как несладко.

Далее история гласит, что салат поначалу готовили только при дворе, оно и понятно, при наличии такого количества составляющих, позволить его себе крестьянин, вряд ли, смог бы. Что же касается названия, то легенд по этому поводу очень много, от шуточных, до выглядевших вполне реально. Например, Екатерине II дали как-то попробовать новый салат, на что она, попробовав, с возмущением ответила: "Фи! Не грето!" А есть версия, что при дворе Александра I на дворцовой кухне работал один французский повар Антуан Карем, который очень заинтересовался приготовлением нового для него русского салата. Когда он увидел, что блюдо поливают уксусом, то спросил: "Винегр?", после чего получил утвердительный ответ. По-французски vinaigre - уксус.

Какая бы ни была легенда более близкая к истине, блюдо вскорости вышло за пределы двора и очень быстро упростилось, став закуской простых людей. Если еще проще, то сначала готовили винегрет с мясом, потом стало модно добавлять разные виды рыбы, а конечный результат стал полностью овощным. Модифицировали винегрет постепенно. Именно в Российской империи в салат стали добавлять по очереди - репчатый лук, квашеную капусту и маринованные огурцы и клюкву.

В 19 веке в больших городах - Москве и Петербурге - был популярен винегрет "Старорусский". Его рецепт выглядит вот так. Для салата нужны следующие продукты: 2 свеклы, 5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 грамм маринованных белых грибов, 50 грамм каперсов, 100 грамм белой фасоли, 100 грамм филе судака, немного свежей капусты, соль и перец по вкусу. Для заправки понадобятся: 1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, пол стакана 3% уксуса, щепотка сахара. Свеклу, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют и обдают кипятком. Судака поджаривают. Всё нарезают ломтиками, смешивают и заправляют. Также в рецептах 19 века можно найти рубленное вареное куриное яйцо и сельдь, предварительно вымоченная в молоке. Я являюсь поклонницей винегрета и очень рада, что рецепт овощного салата в наше время выглядит вменяемым. Он подходит для вегетарианцев и для людей держащих пост. Именно таким он стал в советское время.

В 1939 году, в книге "О вкусной и здоровой пище" было, аж 4 рецепта винегрета: с фруктами (с яблоками, грушами, мандаринами и апельсинами), с консервированным мясом, овощной и с солёными грибами. В качестве эксперимента можно попробовать разные варианты винегрета, только делайте его в небольших количествах, потому что, возможно, то, что интересно читать, еще не значит, что будет вкусным лично для вас.