Сегодня поговорим о секретах приготовления зеркальной глазури.

✋
Зеркальная глазурь или как ее еще называют гляссаж — незаменимая текстура для декора современных десертов🍰. Глазурь можно окрашивать в самые разные цвета, а еще ее можно смешивать и получать интересные разводы и цветовые переходы.
Но многие начинающие кондитеры боятся подступиться к муссовым десертам и зеркальной глазури. Либо потому что наслышаны о том, что это процесс не простой, либо имеют негативный опыт неудачной глазури и некрасивого покрытия.
Какие же главные правила нужно соблюдать, чтобы все получилось и результат вас порадовал:
✔️Эмульсия — залог успеха
Какой бы рецепт глазури вы не использовали очень важно, чтобы правильно ее приготовили, соблюдая все граммовки и температуры сиропов в процессе приготовления. А затем очень важно хорошо объединить все ингредиенты, чтобы получилась гладкая и блестящая эмульсия, то есть абсолютно однородное и стабильное соединение всех ингредиентов. Ведь именно эта однородность и гладкость и дает этот самый зеркальный эффект. Здесь вашим главным помощником является блендер. Только с ним вы сможете приготовить правильную глазурь. Никакой миксер его не заменит и вручную все так перемешать тоже не получится. Идеально, если у вашего блендера будет эмульсионная насадка.
✔️Пузырям — нет!
Самый главный враг глазури — пузыри. Они некрасиво «вылезают» и портят весь вид.
Но сами в глазури они не появляются. Образуются пузыри от неправильной работы блендером, когда его неосторожно передвигают и захватывают воздух. А потом лопасти (ножи) блендера этот воздух разбивают на мельчайше пузырьки, от которых очень трудно избавиться.
В случае с пузырями проблему легче предотвратить, чем исправить, поэтому работайте блендером правильно: заводите в глазурь под наклоном, чтобы купол не захватывал воздух и работайте аккуратно, не поднимая купол над поверхностью.
✔️Правильная рабочая температура
Соблюдение рабочей температуры очень важно. Что это такое? Это диапазон температур, при которых глазурь находится в нужном для работы состоянии.
Для разных рецептов рабочая температура будет разной.
Если превысить этот показатель, то глазурь будет очень жидкая и просто стечет с торта, оставляя просветы.
Если температура глазури будет ниже положенной, то она ляжет неровным толстым слоем, что тоже очень некрасиво.
✔️Температура торта и рабочее пространство
Важна не только температура глазури, но и температура десерта. Ведь если он будет недостаточно заморожен, то глазурь будет стекать с него не успевая «схватываться», поэтому нужно строго следить за тем, чтобы десерт был очень хорошо заморожен, доставать его из морозилки нужно непосредственно перед глазированием и правильно организовывайте свое рабочее место.
То есть у вас все должно быть готово и расставлено для покрытия: противень, решетка, спатулы, подставка — куда вы поставите глазированный торт. Только после этого проверяем температуру глазури. И уже только после этого достаем десерт из морозилки и сразу же заливаем глазурью.
✔️Немного кандурина для блеска
И еще один маленький секрет. Добавьте в глазурь немного (буквально на кончике ножа) сухого блестящего красителя кандурина, чтобы сделать глазурь чуть более блестящей. Воспользуйтесь этой хитростью и результат вам понравится.
У вас будет отличный результат при соблюдении всех правил приготовления глазури и покрытия ею десертов. Дерзайте и все получится❗
ООО «Каравай-Юг»
г. Таганрог, ул. Кузнечная 33-35
☎️ +7 906 418 59 00
#каравайюг #зеркальнаяглазурь #гляссаж