Готовимся ко Входу Господню в Иерусалим!

Салат из копченого палтуса с корнем сельдерея
Палтус копченый филе – 150гр., корень сельдерея – один средний клубень (или 250 гр.), желтый болгарский перец – одна половина, салат свежий – 4 листа, постный майонез – 100гр., свежая петрушка – 1 веточка, соль
Копченый палтус нарезать крупной соломкой, корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Болгарский перец разрезать пополам, очистить от зерен и белой мякоти, промыть в холодной воде. Половину болгарского перца нарезать мелким кубиком. Листья салата вымыть и обсушить на полотняной салфетке. Тертый сельдерей смешать с палтусом, заправить майонезом, попробовать на вкус, если надо, посолить. Выложить салат горкой на листья салата, обсыпать по всей поверхности кубиками болгарского перца, украсить зеленью.
Салат из печени трески с айсбергом и кунжутом
Салат айсберг 1/4 кочана
Печень трески 1 б.
Красный лук 1/2 шт
Красный сладкий перец 1/2 шт
Кунжут 1 ст. л
Оливковое масло 1 ст. л.
Салат нарезать шашками (квадратиками)
Печень размять ложкой на крупные куски
Красный лук и перец нарезать мелким кубиком, соединить с салатом, перемешать, добавить печень трески, осторожно перемешать, чтобы печень не превратилась в кашу, полить салат сверху оливковвм маслом
Кунжут обжарить на сухой сковороде, посыпать салат сверху
Для украшения салата можно использовать помидоры, перец, спаржу, зелень, икру трески
Вместо салата айсберг можно использовать пекинскую капусту, салат Романо, латук
Вместо печени трески можно использовать: консервированного тунца, скумбрию, сайру, сайду, горбушу, малосольную или копчëную рыбу: лосось, форель, горбушу, кижуч, нерку, нельму и т. д.
Заливное из судака
Вода 3 л. рыбья мелочь -2 кг, филе судака – 400 г, лук репчатый 1шт.,корень петрушки -1 шт, желатин - 80 г, клюква 50 г, оливки без косточек – 6 шт.. петрушка – 30 г, лимон – 1шт. соль, перец душистый горошком – 8 шт., лавровый лист – 3шт., соль
Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить рыбу холодной водой, поставить вариться. Корень петрушки и лук очистить, разрезать вдоль на несколько частей. Зелень вымыть отделить листья от стеблей. Стебли зелени положить в бульон вместе с луком и корнем петрушкипетрушки, лавровым листом и перцем. Когда бульон закипит, снять с него пенку, убавить огонь и варить на очень медленном огне 1 час. Желатин залить холодной водой и оставить набухать.
Филе судака нарезать на квадратные куски. Отварить нарезанные куски судака в небольшом количестве кипящей подсоленной воды .
Готовый бульон процедить, смешать с желатином (делатин должен раствориться в бульоне), довести до кипения, посолить, снять с нагрева.
У лимона срезать ножом кожуру, разрезать лимон на дольки, удалить косточки и срезать перегородки, так, чтобы осталась чистая мякоть, каждую дольку разрезать пополам. Оливки нарезать поперек колечками. Листья петрушки вымыть, высушить и оставить целыми. В лоток разложить рядами куски рыбы, украсить каждый колечком оливки, ягодкой клюквы, лимоном и листочком зелени, залить бульоном с желатином так, чтобы он покрыл куски рыбы сверху. Убрать лоток с заливным в холодное место и держать там, пока он не застынет. Подавать с хреном или горчицей.
Икряники
(Горячая закуска на Лазареву субботу)
икра щуки свежая - 600 г, мука пшеничная в. с -200 г, лук репчатый - 1 шт, укроп - 50 г, растительное масло - 50 мл, переч черный молотый, соль
Икру освободить из ястыков, посолить и поперчить по вкусу, лук и укроп мелко порубить, смешать с икрой, добавить просеяннкю муку, замесить тесто. Жарить икряники на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности на манер оладьев.
Тельное из филе любой рыбы с грибным соусом
Приготовление тельного
Филе рыбы без коди и костей - 500 г
Репчатый лук 1 шт
Растительное масло
Мука
Соль, перец
Рыбу измельчить сечкой или прокрутить через мясорубку. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, смешать с фаршем, посолить, поперчить. Сформировать маленькие котлетки, обвалять в муке, пожарить на сковороде до готовности.
Постный грибной соус
Шампиньоны (а лучше лесные грибы) 100 гр
Репчатый лук 1 шт
Мука 50 гр
Растительное масло
Укроп
Соль, перец
Вода 1 стакан
Грибы отварить, нарезать ломтиком, обжарить с репчатый луком, нарезанным соломкой.
Спассеровать муку на растительном масле, добавить в грибы с луком, налить кипящую воду, перемешать, довести до вкуса, добавить рубленый укроп
При подаче на тарелку выложить тельное, полить соусом, гарнировать полбой
Шашлык из сома
(Лучше использовать клариевого сома, он гораздо вкусней)
Тушка сома - 2 кг, Репчатый лук – 500г, лимон – 2 шт., укроп или петрушка – 50 г, растительное масло - 50 мл, соль, перец чёрный молотый
Рыбу разделать на чистое филе без шкуры и костей, нарезать прямоугольными кусками 2х4 см, посолить и поперчить. Репчатый лук нарезать полукольцами. Лисон нарезать ломтиками. Смешать куски рыбы с луком, лимоном и растительным маслом, перемешать, оставить мариноваться на 2 - 12 часов. После маринования куски зубатки очистить от лука и лимона, насадить на шампуры. Насаженный шашлык жарить на мангале, гриле или сковороде до готовности. Подавать с крупными ломтиками лимона и свежей зеленью. На гарнир подойдёт рис, картогкв, любые овощи.
Солянка рыбная
Для бульона:
Вода 5 л.
Рыбья мелочь 1-2 кг
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Стебли зелени
Для солянки:
филе лосося 300 гр. филе судака 200гр. лук репчатый 4 шт., морковь 1шт., огурцы соленые 10 шт., капуста квашеная 300 г, укроп или петрушка 1 пучок, перец душистый горошком 6-8 шт., лавровый лист 3шт., соль.
Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, не чистить. Залить рыбу холодной водой, поставить вариться. Пока бульон варится,лук и коренья очистить, обжечь на конфорке. Зелень вымыть отделить листья от стеблей. Стебли зелени положить в бульон. Когда бульон закипит, снять с него пенку, убавить огонь и варить на очень медленном огне 1 час. Готовый бульон процедить через марлю или сито.
Пока бульон варится: филе лосося и судака без костей нарезать крупным кубиком и отварить в кипящей подсоленной воде. Соленые огурцы нарезать ломтиком, отварить в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту квашеную томить в духовке 2 часа при 130С до кремового цвета. Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой тëрке, вместе с луком спассеровать на растительном масле. Листья зелени мелко порубить. Рыбный бульон довести до кипения, положить туда подготовленную капусту, огурцы без рассола, пассеровку, лавровый лист, соль, перец. Попробовать на вкус: если слишком кислый – добавить сахара, если недостаточно кислый – добавить немного прокипяченного огуречного рассола. Перед подачей в супницы разложить отваренные кусочки рыбы, налить солянку и посыпать зеленью.
Расстегаи с лососем
Для теста:
пшеничная мука 500 г
Вода 300 мл
Растительное масло 3 ложки
прессованыедрожжи 20 г
сахар 2 ч. л.
соль ½ ч. л.
Для начинки:
филе лосося 300 г
филе судака 200 г
репчатый лук 1 шт.
Растительное масло 3 ст.л.
чёрный молотый перец
соль
Для смазывания перед выпеканием: заварка крепкого черного чая
или
сладкая вода
Муку просеять через сито.
Для опары в 200 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 150 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Филе лосося и судака мелко порубить ножом, обжарить вместе с луком на растительном масле. Посолить, поперчить, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 80 -100 г, посыпать мукой, дать расстояться 10 – 15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные лепешки (сочни). На лепешки выложить начинку (по 40- 50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10-15 минут. Смазать расстегаи крепкой заваркой черного чая или сладкой водой. Выпекать 15 – 20 минут в духовке, разогретой до 200-220 °С.
По материалам: Готовим с Олегом Ольховым