Фарфоровый чайно-кофейный сервиз с изображением сцен из крестьянской жизни выполнен в России (1820-е) на заводе Ф.Я.Гарднера. На 16 предметах - миниатюры с традиционными для русского фарфора той поры сюжетами – хороводами селянок, забавами на качелях, изображениями крестьянских детей и т.д.
Крепкий густой кофе (по-турецки) пили из маленьких чашек, запивая холодной водой. Вероятно, так любила пить кофе Н.П.Голицына. Рассказывая в письме к дочери о визите к Татищевым, она замечает: «Они с особой заботливостью справились о Моих привычках, так что приехавши, я нашла диван с двумя подушками, скамеечку для ног, а после кофе мне как всегда был подан стакан воды».

«Пятой стихией жителей Белокаменной», по словам бытописателя Москвы И. Т. Кокорева, был чай...
В начале XIX века москвичи предпочитали пить чай из стаканов, и многие, как свидетельствует Д.Н.Свербеев, с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки. Кроме того, утренний чай петербуржцы пили гораздо раньше москвичей: «Тургенев вставал и пил чай (по-петербургски) весьма рано...».

«В России мужчины пьют чай из стаканов, а женщины из чашек, откуда идет это разделение, я не знаю», – писал А. Дюма.

В журналах того времени можно нередко встретить «замечания относительно делания чая»: «...утверждают, что чай, при одинаковых впрочем обстоятельствах, бывает лучше, то есть: настойка в чайнике, коего фигура ближе подходит к шару, нежели во всяком другом. Известно, что пустое шарообразное тело при одинаковом внутреннем пространстве имеет наименьшую поверхность; следовательно, ежели налить его полон кипячей воды, то оно при одинаковых обстоятельствах, в известное время потеряет менее теплоты, нежели всякое другое тело. Вот причина, почему в шарообразном чайнике чайная настойка должна быть крепче, нежели в чайнике другой фигуры, и притом чем более чайник, тем крепче. Итак, и сие общенародное мнение не есть предрассудок...».

Благодаря драматургии Островского, отмечает историк русской кухни В. В. Похлебкин, с последней трети XIX века чай стал считаться в русском народе купеческим напитком, «несмотря на то, что в действительности исторически он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно дворянским!»...
...Мемуарная литература...содержит огромное количество описаний чайного стола, который имел очень важное значение в жизни дворянства...
П. П. Соколов, сын знаменитого живописца П.Ф.Соколова, вспоминал: «Чай тогда только что начинал входить в употребление, и лишь у очень богатых людей его подавали гостям. Цыбик прекрасного чаю был подарком незаурядным...».
Помещицы хранили чай не в кладовой, не на кухне, а у себя в спальне, в комоде. Е. П. Квашнина-Самарина 21 января 1818 года отмечает в своем дневнике:
«Рассыпали цыбик чаю, присланный от Якова Ларионова, заплачено 525 р. Вышло из оного 57 фунтов чаю, пришелся фунт по 9 руб. 23 коп. В большой ларец, обитый внутри свинцом, вошло 32 фунта. 1 фунт подарен Иванушке. Около полфунта, бывшего с сором, роздано девушкам. Остальной положен в комоде в спальне».
Сахар в помещичьей среде был также большой редкостью. Сама хозяйка ведала выдачей сахара.
«Сахар в доме у нас ценился чуть-чуть не наравне с золотом, – вспоминает Д. И. Свербеев, – расчетливая тетушка как бы отвешивала каждый кусочек, запирала его за тремя замками, и в ее отсутствие, а иногда и при ней, бывало немыслимо достать себе кусочек этого обыкновенного лакомства...».

Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сластями.

П.А.Смирнов в «Воспоминании о князе Александре Александровиче Шаховском» приводит рассказ драматурга о его знакомстве в 1802 году с Гёте в мюнхенской гостинице. Знаменитый немецкий поэт пригласил князя Шаховского «вечером придти к нему на чай».

«Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о литературе германской, а в особенности русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и булок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемонии позвал человека и велел ему принести несколько бутербродов или чего-нибудь вроде этого. Приказ был исполнен; вечер пролетел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему подали счет, в котором было исчислено, с показанием цен, все съеденное им в гостинице, ибо Гёте отказался от платежа, отзываясь, что он князя звал на чай, а не на требованные бутерброды».

Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья. Служивший в рядах французской армии голландец генерал Дедем, вспоминая свое пребывание в Смоленске в 1812 году, писал: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве».

Варенье было любимым кушаньем русских дворян. В черновиках третьей главы романа Пушкина «Евгений Онегин» в описании «обряда известного угощенья» упоминается «варенье медовое», то есть сваренное на меду. «Сахарное варенье» варили, употребляя сахар. Соседка по имению отца А. Фета добродушная старушка Вера Александровна, «пользуясь доходами небольшого болховского имения, варила собственное сахарное и медовое варенье, которым чуть не ежедневно угощала многочисленных внуков».

На обеде у министра юстиции Д П. Трощинского «шампанское лилось рекою, венгерское наполняло длинные бокалы, янтарный виноград таял во рту и услаждал вкус; одних вареньев было 30 сортов».
Из воспоминаний А. М. Фадеева узнаем, что даже в буфете петербургского театра среди разных закусок, стоявших на столе, помещалась «огромная ваза, вроде чана, с варением»...
Известно, что любимым вареньем А. С. Пушкина было крыжовенное.

Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. «...сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», – пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.

Наверняка многие хозяйки могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья. И не только хозяйки. Князь Д.Е.Цицианов «всегда сам варил варенье за столом в серебряной чаше на серебряной конфорке».

Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом. Он был особенно любим военными...Чай с ромом упоминается и в романе А. С. Пушкина «Евгений Онегин»:

Оставя чашку чая с ромом,
Парис окружных городков
Подходит к Ольге Петушков...

В «Старой записной книжке» П.А.Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот:
«Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул:«ух!», Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. «Нет, – говорит гость, – сделайте милость, ухните уже и мне».
Чай пили как за большим столом, так и за отдельным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века.

«Перед диваном стоял стол заморенного дерева, покрытый чайной пунцовой скатертью ярославского тканья. На столе – чайный прибор, продолговатый, с ручкою наверху, самовар красной меди, большой поднос с низенькими, на китайский образец, чашками, масло в хрустальной граненой маслянице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках», – читаем в повести А. Заволжского «Соседи»...
...Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.
Загустевшее молоко называлось сливками...Густые сливки состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола.
«Надежда Карповна только что встала; она сидела за чайным столиком и, наливая в чашку с чаем сливки из медной кастрюлечки, вылуженной, как серебро, ворчала, что в Москве, в древней столице, нет сливок таких, как в Знаменском».
П.И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский архив», писал в своих воспоминаниях:
«Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, – пожиже».

«Пермской губернии, в городе Екатеринбурге, в одном доме...ввечеру часу в восьмом, на большом четвероугольном столе, покрытом ярославскою алою с белыми узорами скатертью, дымился огромный самовар из красной меди. На самоваре стоял большой серебряный чайник старинной чеканной работы, с выгнутым круглым носиком. Подле самовара, на большом овальном жестяном подносе, на котором довольно искусно изображено было красками изгнание из рая Адама и Евы, установлено было несколько чашек белого фарфора с нарисованными на них тюльпанами, незабудками и розами. Туг же, подле фарфорового молочника с густыми желтыми сливками, лежало ситечко из плоской серебряной проволоки. Немного подальше блестящий хрустальный графин с лучшим ямайским ромом стоял подле серебряного стакана, в котором вправлены были русские медали, выбитые в память различных знаменитых происшествий. Большая серебряная корзина резной работы наполнена была сухарями».

7 сентября 1815 года помещица Е. П. Квашнина-Самарина записывает в дневнике: «Купить в Петербурге: карту Европы, книгу землеописания России; для чайного стола ярославскую салфетку величиною 1 арш. 10 верш., голубую с белым».
Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время. В XVIII веке предпочтение отдавалось голландскому столовому белью. В следующем столетии в России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.

В домах с достатком имелось несколько самоваров, причем при каждом из них был свой сервиз.

Императору Павлу I приходились по вкусу камерные сервизы, в том числе небольшие дежене (фр. déjeuner – завтрак), особенно с видами любимых резиденций. Изготовленные из фарфора, они богато декорировались, подчас имитируя драгоценные материалы. Автор росписи: Нестеров И. (по акварелям С.Ф. Щедрина), работал кон. XVIII - нач. XIX вв. Россия, около 1799 г.

Богатые жители столиц пили чай из серебряных самоваров: «Когда в салоне графа Блудова подают вечерний чай, на столе является самовар медный, явление редкое в роскошном Петербурге, в особенности редкое в салонах петербургских сановников».
Чайный стол сервировали заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери.
Чай у Лариных в «Евгении Онегине» разливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струёю
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал...

В петербургских салонах «уже готовый» чай разносили гостям лакеи. Это отмечает В. Ленц, рассказывая о посещении дома В.Ф.Одоевского:
«Княгиня, величественно восседая перед большим серебряным самоваром, сама разливала чай, тогда как в других домах его разносили лакеи совсем уже готовый».
Сама разливала чаи своим гостям и хозяйка салона С. Н. Карамзина, которую друзья в шутку прозвали «Самовар-пашою». Однажды ей пришлось налить 138 чашек подряд. «Мне чуть-чуть не стало дурно!» – признавалась она в письме брату Андрею в ноябре 1836 года.

А.С.Пушкин с Натальей Николаевной в 1830-х годах посещали её салон. «Эта милая болтунья», как назвала ее А. О. Смирнова, доводила «умение обходиться в обществе до степени искусства и почти добродетели». «Она никогда не была хорошенькой, но под этой некрасивой оболочкой… скрывалась… грация мотылька; грация мотылька чувствовалась и в ее уме» — характеризовала ее Анна Федоровна Тютчева.
Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл, и пить чай из блюдечка.
Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай «опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует.
«Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой, – читаем в воспоминаниях А.Е.Ващенко-Захарченко. – Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил ее на стол, но радушная хозяйка молча принесла третью и просила дядюшку еще кушать».

Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершено. В Европе существовал другой обычай. Об этом рассказывает в записках А. А. Башилов:
«В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду – это случилось в тот час, когда гостям подают чай.
Тогдашний обычай нас, русских..., состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.
Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.
Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: "Да вы ложечку в чашку не положили". Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум – вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить...».

Из книги Елены Лаврентьевой "Повседневная жизнь дворянства Пушкинской поры". По материалам Елены Шатуновой