И все это благодаря его основному ингредиенту – желатину. Пищевой желатин известен всем, его часто используют в кулинарии, благодаря чему получаются настоящие блюда-шедевры. Но мало кто задумывался, из чего сделан желатин и в чем его польза? Желатин (в переводе с латинского «замерзший») - это белок коллаген. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи, которые длительное время варят в воде на медленном огне. Желатин может быть говяжьим, свиным или рыбным. Откуда же он взялся?

История происхождения
Первые упоминания об этом продукте относятся к XV веку. Вещество белого цвета готовилось из пузырей осетровых рыб и очень напоминало клей. В 1845 году инженер Питер Купер изобрел технологию для получения сухого желатина из костей, шкур, хрящей и получил патент на производство желатина. Но он не знал, что делать с этой съедобной, твердеющей массой и продал патент Перпу Уайту. Именно он стал добавлять к желейной массе фруктовые красители и ароматизаторы, получив первый десерт-желе.

С тех пор желатин прочно обосновался практически в каждой кухне мира. Но стоит отметить, что не все хозяйки используют его так часто, как хотелось бы. А ведь в 100 граммах желатина содержится 86 г белка, это в несколько раз больше, чем в курином филе, сое или яйцах. Именно в этом заключается его основная польза.

Польза желатина
Желатин – один из самых богатых источников белка. Он отлично способствует укреплению костей и суставов, питает их и повышает упругость. Поэтому врачи единогласно советуют включать его в свой рацион пациентам с симптомами артроза, артрита, остеохондроза, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также в профилактических целях. Кроме белка желатин богат органическими кислотами, аминокислотами и минералами, которые благотворно влияют на умственную деятельность и работу сердца. Известно, что желатин – это ключ к красоте и вечной молодости! Полезные ферменты замедляют процесс старения кожи, сохраняют тело молодым, здоровым и упругим, питают волосы и ногти. Для укрепления иммунитета диетологи рекомендуют употреблять желатин ежедневно в количестве 10 г. Это окажет благотворное влияние на общее здоровье и самочувствие.

При всей своей пользе у желатина есть и свои противопоказания. Желатин нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости этого продукта и аллергических реакциях, его следует употреблять с осторожностью при диатезе и нарушении водно-солевого обмена.

В 100 г желатина содержится всего 0,7 г углеводов и 0,4 г жиров. Несмотря на такую низкую калорийность, желатин имеет животное происхождение, а значит, он не подходит для приготовления вегетарианских или постных блюд. И это вовсе не повод отказаться от столь полезного продукта! Ведь существует его аналог, который без проблем можно использовать во время поста или вегетарианцам. Это агар-агар.

Внимание! Статья носит ознакомительный характер! Перед употреблением необходимо проконсультироваться с врачом!

Отличие агар-агара от желатина
Агар-агар и желатин обладают практически идентичными свойствами, но агар-агар получен из морских бурых и красных водорослей. Растительный аналог желатина давно известен народам Востока, а вот в Европе стал популярным в последние десятилетия. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Но у внешне похожих веществ есть и отличия.

- Агар-агар застывает значительно быстрее желатина.
- Изделия из водорослевого продукта обретают форму даже при температуре воздуха выше комнатной, не тают при жаре. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле.
- Из агар-агара получается более плотная консистенция, подходящая, в том числе, для жевательных конфет. Из желатина получается нежная, таящая во рту желейная масса.
- Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится.
- Продукты в составе с желатином получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром. Это важно учитывать при приготовлении заливных блюд.

Несмотря на несколько отличий, желатин и агар-агар полностью взаимозаменяемы. И тот, и другой обладают нейтральным вкусом и запахом.

Помните знаменитое высказывание: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» А ведь в столовой «Мосфильма» ее готовили с использованием желатина. Так что, если бы не он, не было бы этого блюда и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой. Кстати, говорят, что рыба тогда и впрямь не удалась!

На сегодняшних кухнях хозяйки с добавлением сухого желатина готовят мармелад и зефир, рыбные и мясные консервы, йогурты и суфле, майонез и другие соусы. И это не говоря о стандартных блюдах, таких как новогоднее заливное, боязливо-дрожащее желе, желейные конфеты или пудинги. Благодаря желатину муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут.

Нововведение в «желатиновой кулинарии» – эспума. Это блюдо молекулярной кухни в виде легкой пенки, приготовленной при помощи сифона из фруктового или овощного пюре с желатином.

Желатин используют для осветления домашних соков, пива или вина. Применяют при создании декора для тортов, пряников и пирожного.

Хозяйки с небольшим опытом часто боятся желатина. Их пугает процесс его приготовления. На самом деле все просто. Нужно соблюдать лишь несколько правил.

Как правильно приготовить
Желатин встречается в двух видах: в сухом порошке (гранулах) или тонких пластах. Разницы в итоговом виде у них нет. Желатин замачивают в очень холодной воде из соотношения 100 г воды на 1 ст. л. желатина. Оставляют для разбухания примерно на 1 час. Разбухший желатин подогревают до прозрачности («распускают») и процеживают, чтобы избавиться от возможных комков и пленок. Ждут, пока желатиновая масса остынет, и добавляют ее в основную жидкость температурой не ниже 50 градусов. Если нерационально подогревать всю желируемую массу, то подогревают лишь ее часть, вводят желатиновую массу, а потом смешивают ее с более холодной. Все перемешивают и убирают в холодильник. Застывать блюда с желатином должны только там. В холодильнике их хранят до момента подачи на стол. Кстати, желатиновую массу (уже прогретый желатин) можно готовить впрок и хранить в холодильнике до 7 дней.

Чтобы получилась нужная консистенция блюда, следует строго соблюдать пропорции из рецепта. В среднем одного пакета желатина (11 грамм) хватает на желирование 450 мл жидкости, но в каждом блюде это индивидуально. Если в желе добавляются фрукты, их следует мелко порезать. Так как крупные кусочки попросту оттолкнут смесь.

Ранее во всех рецептах указывалось, что разбухший желатин следует только подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства. Современные кондитеры утверждают, что в данный момент это самый большущий «желатиновый миф»! Они уверены, что современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы. Другой вопрос, что кипячение просто не имеет смысла, ведь максимум при 70 градусах желатин уже полностью «распускается». Верить такому новшеству или готовить по-старинке, каждая хозяйка решает самостоятельно.

Хранить сухой желатин или пластинки следует в сухой и чистой посуде из стекла при температуре от 15 до 32 градусов по Цельсию. В таком случае желатин может храниться очень долго, практически бессрочно.

Салат "Королевский" - украшение праздничного стола!
Желейные салаты - одно из новшеств. В них соус смешивают с желатином, с целью промазывания этой смесью слои. Такой салат отлично держит форму и вызывает всеобщий восторг не только от вкусовых качеств, но и от эффектной подачи!

Понадобится: 300 г свежих шампиньонов, 300 г отварного или запеченного мяса, 1 луковица, 100 г твердого сыра, 1 отварная морковь, 4 зубчика чеснока, 2 отварных картофелины, ½ ст. л. желатина, 150 г майонеза или другого соуса, соль и зелень по вкусу, растительное масло для обжарки.

Приготовление.

1. Желатин залить водой, оставить на 1 час и распустить. Смешать остывшую желатиновую массу с майонезом. Теперь в салате использовать только эту смесь, обычный майонез можно убрать.

2. Шампиньоны порезать кубиками, лук полукольцами. Обжарить их до готовности с добавлением растительного масла. В самом конце жарки посолить и поперчить. Остудить, перемешать с частью желатинового соуса.

3. Яйца отварить, остудить, отделить белки от желтков. В чашке смешать тертые желтки, тертый сыр и соус.

4. Морковь, натереть на крупной терке. Добавить чеснок и соус, перемешать.

5. Форму застелить пищевой пленкой, оставив края с запасом, чтоб позже полностью закрыть ими салат. Выложить грибную смесь, прижать плотно ложкой.

6. Вторым слоем выложить морковную массу, третьим - тертые белки, перемешанные с соусом.

7. Далее слой измельченного мяса, его сверху промазать соусом.

8. Следующим слоем выложить отварной тертый картофель, перемешанный с соусом.

9. В завершении выложить желтки с сыром, закрыть краями пленки и убрать в холодильник на 4-5 часов.

10. Застывшее блюдо вынуть из формы за края пищевой пленки, перевернуть и украсить сверху зеленью. Сразу же подать на стол и ловить восхищенные взгляды дегустаторов! Приятного аппетита!