Почему сыр сочетается с вином?

(«Other»)
По мнению учёных, жир и вяжущее в противостоянии друг другу создают сбалансированное вкусовое ощущение во рту.
Жир смазывает слизистую рта, а вяжущие вещества, такие как танины в вине и зелёном чае, создают чувство сухости. Они связывают белки смазки в слюне и оставляют язык и дёсны без смазочного покрытия.
Однако вино и зелёный чай – очень мягкие вяжущие, и было неизвестно, как им удаётся так сильно менять баланс ощущений во рту. Выяснилось, что их эффект становится сильнее с каждым глотком. Поэтому их вяжущее воздействие сначала не ощущается, но по мере потребления баланс, нарушенный жирной пищей, восстанавливается.
Участники одного из проведённых учёными экспериментов ели кусочки салями, запивая чаем. Постепенно чувство скользкости во рту пропадало. Когда салями запивали водой, это ощущение только росло. Это хорошо объясняет то, почему люди не выпивают бокал вина за ужином залпом: постоянные глотки приятнее из-за балансирующего действия вяжущих веществ.
Однако разные вяжущие вещества воздействуют на разных людей с разной силой. Возможно, дело и в том, с какой конкретно жирной едой они потребляются. Почему существуют такие сильные различия, пока достоверно неизвестно.