Как завялить рыбу в домашних условиях: главные рекомендации

Что может быть лучше, чем самостоятельно завяленная рыба? Главное – сделать это правильно! Рассказываем, как завялить рыбу в домашних условиях.

Вяление – это процесс обезвоживания. Из тушки удаляется лишняя влага, мясо становится более насыщенным. Этот метод консервирования известен с древних времён.

В отличие от сушёной, вяленая рыба остаётся мягковатой и немного жирной. Дело в том, что процесс обезвоживания в этом случае происходит медленно и постепенно, мясо слегка ферментируется и пропитывается собственным жиром.

Какую рыбу лучше вялить

Для вяления идеально подходит речная рыба средней жирности такая как вобла, лещ, судак или окунь. Некоторые виды морской тоже очень хороши в вяленом виде: сельдь жирновата, но если вы любите не слишком сухую рыбу, возможно, такая вам понравится даже больше. Скумбрия вялится долго, в ней тоже много влаги и жира, но результат стоит того. Треска – менее жирная, тоже подходит для такой обработки. Можно завялить и корюшку. Одной из самых вкусных рыб считается камбала-ёрш. Сочная, нежная, идеальная для вяления, но найти её в продаже очень сложно.

Обычно для такой обработки не выбирают красную рыбу – она слишком хороша сама по себе, а к тому же требует особой технологии, иначе становится слишком мягкой и маслянистой. Чересчур жирная рыба, такая как тунец или сом, тоже не годится для вяления, по сути это просто перевод продуктов.

Так какую выбрать, чтобы самостоятельно завялить дома? Берите классическую воблу или плотву, окуня либо сельдь. Их достаточно просто отыскать в магазине и они не требуют никакого специального подхода.

Что понадобится для завяливания рыбы

Кроме самой рыбы (лучше брать свежую) из продуктов вам будет нужна только соль – лучше крупная, каменная, из расчёта 1 кг на 3–5 кг рыбы. Приготовьте кухонные ножницы или острый нож для очистки тушки и потрошения. Также вам понадобится ёмкость для засола, гнёт (что-то тяжёлое, чтобы придавить рыбу, например, обыкновенный тяжёлый булыжник), и марля или мелкая сетка (они нужны для защиты от насекомых). Не забудьте бечёвку или леску, чтобы подвесить рыбу.

Шаг первый: как правильно засолить рыбу

Выпотрошите тушки и удалите жабры. Тщательно промывать тушки не нужно, просто ополосните их – соль всё равно убьёт все бактерии. Не надо снимать чешую и отрезать голову.

Есть несколько способов засолить рыбу, в домашних условиях удобнее всего два из них.

Самый простой – сухой. Возьмите хорошую тару для засолки – хорошо, если в ней есть отверстия, чтобы лишняя жидкость могла спокойно стечь. Застелите дно тканью, засыпьте солью. Положите рыбу поверх соли, сверху ещё обильно засыпьте солью – не жалейте её, нужно не менее 150 г на 1 кг рыбы. Накройте ёмкость и поставьте сверху гнёт (он помогает избавиться от жидкости). Уберите в холодное место на 5–6 дней. Если у вас большие тушки, то лучше выдержать 6–10 дней.

Мокрый способ отличается тем, что здесь тушки замачивают в рассоле. Положите их в эмалированную кастрюлю или таз, залейте рассолом (350 г соли на 1 л воды), и выжидайте 2–3 дня, если рыба мелкая или 5–6 дней, если крупная.

Не берите для засола посуду из алюминия – она окисляется.

Шаг второй: как и где правильно вялить рыбу

Чтобы избавиться от лишней соли после первого процесса, нужно вымочить рыбу. Ополосните тушки под краном, а потом положите в таз с холодной водой. Когда лишняя соль уйдёт, тушки должны всплывать. Не переусердствуйте – нельзя вымачивать рыбу дольше 10 ч. Лучше всего держать их в воде по часу за каждые сутки, что рыба просаливалась.

Затем слегка обсушите, проденьте леску или бечёвку через хвост или глаза (если рыба крупная, её можно разрезать вдоль хребта и подвесить раскрытой). Разместите тушки на расстоянии друг от друга, чтобы воздух свободно циркулировал. Берегите их от прямых солнечных лучей. Лучше всего повесить их на свежем воздухе – в тени, на балконе, под навесом – или в хорошо проветриваемом помещении, таком как гараж или сарай. В крайнем случае подойдёт и кухня, но запах вряд ли понравится тем, кому в этой кухне работать. Завесьте тушки марлей или сеткой от мух.

Чтобы тушки хорошо провялились, маленькие нужно сушить 3–4 дня, а вот крупные и жирные – около 10–11 дней.

Как понять, что рыба готова

На такой тушке не должно быть следов соли. Чешуя ровная, рыба не распадается на части, кожу достаточно легко при этом снять. Мясо плотное, упругое, с приятным солёным запахом, розоватого или янтарного оттенка. Если запах вас настораживает, не ешьте такую рыбу – возможно, процесс пошёл неправильно, и она может быть опасна.

Полезные советы для вяления рыбы

1. Не берите для вяления замороженную рыбу. Её структура уже нарушена, она просолится неравномерно.
2. Если вы солите рыбу мокрым способом, то проверьте готовность рассола с помощью свежего яйца – если оно не тонет, соли достаточно.
3. Чтобы мухи не слетались к тушкам, смажьте марлю или сетку уксусом.
4. У хорошо просоленной рыбы хрустит позвоночник – чтобы проверить, потяните в разные стороны за голову и хвост.
5. Если вы засаливаете крупную и жирную рыбу, то при мокром способе её нужно вытаскивать из рассола каждые 3 ч и давать ей отдохнуть 20–30 мин на воздухе.

А вы пробовали вялить рыбу самостоятельно?#кулинария #кулинариярецепты #рецепты #рецепт #рыба #вяленаярыба