Предыдущая публикация
Все о шафране: что это, полезные свойства, как применять приправу в кулинарии
Шафран – одна из самых дорогих специй. Почему же он так дорого стоит? Рассказываем о шафране всё.Шафран используют её в кулинарии не столько для вкуса, сколько для цвета и аромата. Шафран получают из высушенных пестиков цветков шафрана – собирать его тяжело, поэтому и цена так высока.
Цена килограмма шафрана стартует от 1000 долларов. А всё потому, что для сбора одного кило специи нужно обработать 200 000 бутонов! Ведь с одного цветка можно собрать не больше трех пестиков.
При сушке и так невесомые частички цветка становятся совсем воздушными, зато их аромат и цвет сохраняется и даже множится. Их добавляют в сладкую выпечку и пирожные, а также ярким пигментом шафрана улучшают цвет колбасных изделий, сыров, напитков, супов, блюд из риса и других. В составе этих угощений шафран играет роль натурального природного красителя, способного превратить блеклое непривлекательное варево в румяное аппетитное блюдо.
Лидером по производству шафрана сейчас является Иран, на него приходится 92% от всей отрасли. За год там в Иране собирают более 400 000 тонн шафрана. Также его выращивают в Испании, Франции, Индии и Швейцарии.
Минойцы (жители древнего Крита) активно собирали и перерабатывали шафран. Использовали они его для религиозных ритуалов, а также и в повседневной жизни, например, для окрашивания тканей. Также шафран применяли и в древней Греции и Риме: в качестве красителя и ароматизатора для помещений, добавляли в душистые воды и ванны. По легенде сама Клеопатра была читательницей водных процедур с шафраном. Тогда же стали изучать и лечебные свойства шафрана, но из-за падения Римской республики все они были утрачены.
Шафран получил реванш спустя 200 лет, когда в 600-е годы в Европу вернулись арабские завоеватели. Некоторое время шафран считался самым желанным, дорогим и ароматным, пока не миру открылось множество новых специй из недавно обнаруженных Индии и Америки.
До Руси шафран добрался в 12 веке, когда были налажены прочные торговые отношения с арабскими торговцами. Пряности они возили из города Маската (столицы Омана) и потому были прозваны москательщиками. Они завозили в наши края разные специи, а местным мастерам нужно было придумать, куда бы их применить. Шафран на руси добавляли в хлеб и рыбные блюда (например, в уху из стерляди), но специи стоили дорого, поэтому доступны эти блюда были только знати. Кстати, благодаря специям появлялась новая знать, сформировавшаяся из купцов торговцев пряностями. У них и фамилии были новые, соответствующие: Шафрановы, Гвоздикины, Перцевы и т. д.
В СССР было решено выращивать шафран в тёплых регионах Союза. Под эту оранжевую культуру были отведены большие территории на Кавказе, в Ставрополье и Крыму. Встретить цветущий крокус там можно и по сей день, но он едва ли будет пригоден для сушки и превращения в специю. Подходящий для этого шафран на территории СНГ сейчас выращивают в Азербайджане и Дагестане.
В шафране много полезных элементов, таких как цинк, селен, калий, кальций, железо, магний. И витамины С, А и группы В. Благодаря богатому составу, шафран помогает организму вырабатывать серотонин и бороться с депрессией, он оказывает противовоспалительный эффект, улучшает память, нормализует пищеварение.
Шафран широко применяется и в косметологии. Он улучшает состояние кожи, тонизирует и питает её, а также делает волосы сияющими, укрепляет их корни.
Цена килограмма шафрана стартует от 1000 долларов. А всё потому, что для сбора одного кило специи нужно обработать 200 000 бутонов! Ведь с одного цветка можно собрать не больше трех пестиков.
При сушке и так невесомые частички цветка становятся совсем воздушными, зато их аромат и цвет сохраняется и даже множится. Их добавляют в сладкую выпечку и пирожные, а также ярким пигментом шафрана улучшают цвет колбасных изделий, сыров, напитков, супов, блюд из риса и других. В составе этих угощений шафран играет роль натурального природного красителя, способного превратить блеклое непривлекательное варево в румяное аппетитное блюдо.
Лидером по производству шафрана сейчас является Иран, на него приходится 92% от всей отрасли. За год там в Иране собирают более 400 000 тонн шафрана. Также его выращивают в Испании, Франции, Индии и Швейцарии.
История шафрана
Шафран (кстати, у него этого цветка есть более привычное для русского уха название – крокус) и его свойства известны с древних времён. До наших дней сохранилась фреска с изображением собирательницы шафрана. Эта фреска была создана около 2000 г до н. э., во времена минойской цивилизации.Минойцы (жители древнего Крита) активно собирали и перерабатывали шафран. Использовали они его для религиозных ритуалов, а также и в повседневной жизни, например, для окрашивания тканей. Также шафран применяли и в древней Греции и Риме: в качестве красителя и ароматизатора для помещений, добавляли в душистые воды и ванны. По легенде сама Клеопатра была читательницей водных процедур с шафраном. Тогда же стали изучать и лечебные свойства шафрана, но из-за падения Римской республики все они были утрачены.
Шафран получил реванш спустя 200 лет, когда в 600-е годы в Европу вернулись арабские завоеватели. Некоторое время шафран считался самым желанным, дорогим и ароматным, пока не миру открылось множество новых специй из недавно обнаруженных Индии и Америки.
До Руси шафран добрался в 12 веке, когда были налажены прочные торговые отношения с арабскими торговцами. Пряности они возили из города Маската (столицы Омана) и потому были прозваны москательщиками. Они завозили в наши края разные специи, а местным мастерам нужно было придумать, куда бы их применить. Шафран на руси добавляли в хлеб и рыбные блюда (например, в уху из стерляди), но специи стоили дорого, поэтому доступны эти блюда были только знати. Кстати, благодаря специям появлялась новая знать, сформировавшаяся из купцов торговцев пряностями. У них и фамилии были новые, соответствующие: Шафрановы, Гвоздикины, Перцевы и т. д.
В СССР было решено выращивать шафран в тёплых регионах Союза. Под эту оранжевую культуру были отведены большие территории на Кавказе, в Ставрополье и Крыму. Встретить цветущий крокус там можно и по сей день, но он едва ли будет пригоден для сушки и превращения в специю. Подходящий для этого шафран на территории СНГ сейчас выращивают в Азербайджане и Дагестане.
Чем полезен шафран
Шафран является сильным антиоксидантом. Он содержит вещества кроцин и кроцетин (они же отвечают за его способность красить всё в жёлтый цвет), весьма полезные для организма. Кроцин – это каротиноид, способный улучшить настроение, помочь побороть депрессию и даже снизить риск онкологических заболеваний. Кроцетин также влияет на настроение, снимает усталость, помогает сердцу и нормализует сон. Кроме того, в шафране содержится сафранал, способный улучшить память и снять стрессовое напряжение.В шафране много полезных элементов, таких как цинк, селен, калий, кальций, железо, магний. И витамины С, А и группы В. Благодаря богатому составу, шафран помогает организму вырабатывать серотонин и бороться с депрессией, он оказывает противовоспалительный эффект, улучшает память, нормализует пищеварение.
Шафран широко применяется и в косметологии. Он улучшает состояние кожи, тонизирует и питает её, а также делает волосы сияющими, укрепляет их корни.
Как использовать шафран в еде
Шафран добавляют в разные блюда для аромата. Но аромат получается настолько сильным, что начинает казаться, будто он влияет и на вкус блюда.Обычно шафран кладут в десерты и выпечку (например, в знаменитые рождественские шафрановые булочки, которые в Швеции пекут на Рождество). Также его используют в приготовлении морепродуктов (он хорошо маскирует запах креветок, мидий и рыбы, из-за чего шафран обязательно кладут во французскую уху буйабес) и блюд из риса (испанцы всегда кладут шафран в свою фирменную паэлью, окрашивая её в ярко-жёлтый цвет, а также шафран отлично впишется в ризотто, плов, рагу, поленту).
Чтобы шафран раскрылся полностью, перед добавлением в блюдо его рекомендуют подержать на огне. Делается это так: нужно разогреть небольшую сковородку на среднем огне. Несколько ниточек шафрана поместить на лист из нескольких слоёв фольги. Фольгу положить на горячую сковороду и держать 15 секунд. После этого шафран смешивают с парой ложек кипятка и разминают в ступке. Такая подготовка не займёт много времени, но запах и цвет шафрана заметно усилится.
Рецепт классической паэльи с морепродуктами
В качестве наглядного примера приводим рецепт паэльи – блюда, которое не приготовить без шафрана.Ингредиенты:
- 400 г риса;
- 1 луковица;
- 5 зубчиков чеснока;
- 3 помидора;
- 250 г кальмаров;
- 12 шт мидий;
- 500 г креветок;
- 1 ч. л. шафрана;
- 120 мл белого вина;
- 900 мл бульона;
- 50 г замороженного горошка;
- соль, перец.
Влейте в сковороду вино и добавьте кальмары и мидии. Через 5 мин добавьте бульон, рис, шафран и горошек. Если есть время, можете подготовить шафран, подогрев его на сковороде в фольге, как описано выше. Перемешайте ингредиенты, накройте крышкой и на самом маленьком огне держите 15 мин, пока бульон не впитается в рис.
Затем добавьте в блюдо креветки, перемешайте и готовьте ещё 5 мин или пока рис не станет достаточно мягким.
Подделки и как их распознать
Шафран – не единственная пряность ярко-оранжевого оттенка. И подобные ему сухоцветы нередко продают под видом шафрана, хотя на самом деле между ними нет ничего общего. В создании этих подделок производители зашли так далеко, что за некоторыми из них даже закрепилось название «шафран», но с указанием происхождения, например, шафран имеретинский.Часто за шафран выдают:
- куркуму (её тоже иногда называют индийским шафраном, но на схожем цвете их общие черты заканчиваются);
- цветки сафлора (специя, ароматом напоминающая шафран, произрастает в Африке, Мексике, Турции и на Кавказе);
- имеретинский шафран, он же кардобенедикт (под этим названием скрываются разные сухие смеси оранжевого цвета. Иногда их делают из сафлора, иногда из цветов кардобенедикта, а иногда из обычных бархатцев).
Как распознать подделку
Во-первых, настоящий шафран никто не перемалывают. Он всегда подаётся в виде удлинённых тонких тычинок, похожих на спутанные травинки рыжего и красноватого цвета. Визуальный осмотр поможет не купить подделку.Во-вторых, одной такой тычинки достаточно, чтобы окрасить язык или пальцы в рыжий цвет. Положите ниточку шафрана в рот, чтобы убедиться в его сильных красящих свойствах. На это способен только настоящий шафран.
В-третьих, запах шафрана тоже поможет подтвердить его подлинность, ведь подделки обычно пахнут едва уловимо.
И ещё один способ проверить подлинность пряности: поместите пару тычинок в трёхлитровую банку с водой. Даже такого количества шафрана достаточно, чтобы окрасить столь внушительный объём воды в жёлтый цвет.
Интересные факты про шафран
- Шафран цветёт всего 15 дней в году – за это время нужно собрать тысячи цветков, чтобы обеспечить производство сырьём.
- Блюда с шафраном в составе хранятся дольше, так как эта пряность ещё и отличный консервант.
- Если употреблять шафран с алкоголем, опьянение наступит быстрее.
- В больших дозах шафран ядовит для человека и даже может привести к летальному исходу.
Вы пробовали блюда с шафраном? Или готовили сами?
#кулинария #кулинариярецепты #рецепты #рецепт #шафран
Следующая публикация
Комментарии 1