Лепешки со всего света: 1. Лаваш Самый известный вид тонкого бездрожжевого хлеба, который делают в основном на Кавказе, а также в Турции и в Иране. Чаще всего пекут лаваш в печах, которые называются тандыр, на специальных «подушках» из прутьев. В разогретой печи лист лаваша проводит меньше минуты. Или же лаваш можно выпекать на специальных сковородах, стоящих на огне. В тесте только мука (пшеничная или ячменная), вода, соль и немного самой простой закваски. Традиционный лист лаваша – овальный, имеет обычно толщину не более 3–4 мм, длину около метра и ширину 40–50 см. После выпекания лепешку подвешивают, она остывает, затем лаваш складывают стопками. Современные пекарни делают лаваши не в тандыре, а в обычной печи, и бывают они самой разнообразной формы и размеров. Чем лист лаваша толще, тем более жидкую начинку в него можно положить.

2. Тортилья Классическая лепешка из кукурузной муки, или пшеничной, или их смеси – родом из Северной, Южной и Центральной Америки. Тортилья особенно распространена в Мексике, где придумали для этого вида плоского хлеба специальный пресс – то есть тесто прессуют, а не раскатывают. Тортильи всегда круглые, диаметр может сильно отличаться в зависимости от назначения. Диаметр тортильи для тако обычно не превышает 8–10 см. А большая тортилья, из которой делают ролл буррито, может достигать и 28–30 см в диаметре. Пекут тортильи традиционно на открытом огне в раскаленных глиняных сковородах «комаль».

3. Пита Самая распространенная на Ближнем Востоке и в части Средиземноморья лепешка делается из дрожжевого теста, в котором довольно высокое содержание воды. Тесто раскатывают в тонкие круги диаметром обычно 12–18 см и выпекают на раскаленной сковороде, часто переворачивая. Вода в тесте при высокой температуре быстро превращается в пар, раздувая лепешку изнутри. Готовую лепешку режут пополам (или отрезают от нее треть), раскрывают внутренний «карман» и наполняют его начинкой.

4. Дрожжевые лепешки из теста как для пиццы Такие лепешки популярны в Средиземноморье. Собственно, пицца – это тоже лепешка с начинкой, только начинку не «прячут», а раскладывают по поверхности. Но есть и варианты начинки внутри такой лепешки. Кальцоне, закрытая пицца в виде большого чебурека, – самый популярный из них. Пиццевое тесто можно раскатать тонко, как это делают на Сицилии, а затем промазывать начинкой, складывая в несколько слоев. Такая лепешка по-итальянски называется скачче (scacce).

5. Чапати, роти, пури, наан Все это азиатские (Индия, Непал, Афганистан, Средняя Азия) виды плоского хлеба. Чапати делают без дрожжей и пекут на сковороде, в процессе выпекания она раздувается в шар. Роти принято делать из цельнозерновой муки, всегда без дрожжей и жарить на сковороде. Пури готовят без дрожжей из смеси обычной пшеничной муки и манки и жарят во фритюре. А в тесто для наана, кроме муки, дрожжей и соли входит натуральный йогурт – поэтому из всех лепешек наан самая сдобная. В Индии не принято подавать какие бы то ни было блюда внутри лепешки (хотя их могут начинить) – зато лепешка полагается практически к любому блюду. Лепешки часто используют вместо ложки, зачерпывая ими еду, в том числе жидкую. Все три вида могут служить отличной заменой любым остальным видам лепешек из других стран – ну, разве что заворачивать их нужно будет по-другому.

Рецепты лепешек с начинками Буррито со стейком (Мексика)

6 порций, приготовление: 20 мин. Что нужно: 4 большие лепешки-тортильи 500 г недорогого говяжьего стейка с жирком 1 стакан вареного длиннозерного риса 400 г замороженных зерен кукурузы 1 большое спелое авокадо 1 пучок листового салата 1 сладкая красная луковица сок 1 лайма 300 г густого томатного соуса растительное масло молотые кориандр и зира соль, свежемолотый черный перец Что делать: Стейки посолите и поперчите со всех сторон, посыпьте зирой, смажьте маслом и пожарьте на сковороде или запеките в духовке при 180 °С до готовности medium. Остудите, тонко нарежьте. Тонко нарежьте красный лук и мякоть авокадо, полейте соком лайма. Салатные листья нарвите руками на средние кусочки. Залейте кукурузу 1 л кипятка, оставьте на 5 мин. Откиньте кукурузу на сито, смешайте с рисом, полейте маслом, поперчите. На каждую тортилью нанесите слой томатного соуса. Выложите вдоль рядами все ингредиенты, аккуратно сверните в плотный рулет, подвернув открытые края. Разрежьте поперек пополам и сразу же подавайте. Рагузанская фаршированная лепешка (Италия)