Как коптить мясо

Копченые продукты обладают множеством достоинств, главное из которых – возможность длительного хранения без потери вкусовых качеств. Но ценятся они не только поэтому, но и потому, что обладают особенным вкусом, дразнящим ароматом и аппетитным видом. К сожалению, производство копченостей в промышленных масштабах редко происходит с соблюдением не только государственных стандартов, но и элементарных гигиенических требований, поэтому с каждым днем желающих покупать в магазине копченую колбасу, рыбу или курицу становится все меньше. Зато возрос интерес к тому, как самостоятельно коптить мясо и другие продукты.
Существует два способа копчения: холодный и горячий. Первый – очень трудоемкий и длительный, продолжающийся по несколько суток с постоянным «приглядом» за процессом. Он применяется, когда нужно коптить мясо жирных сортов. Описывать технологию холодного копчения не имеет смысла, так как применить его в дачных, а тем более домашних условиях, практически невозможно. Если вы любите копченые деликатесы, то вам будет гораздо интереснее узнать, как коптить мясо горячим дымом. Этот процесс занимает намного меньше времени и является достаточно простым.
Как коптить мясо
Для начала выберите ту часть туши, которая наиболее подходит для копчения. Это передние и задние окорока, грудинка, шейка, лопаточная часть, корейка. Мясо делится на куски одинаковой величины, просаливается в крепком рассоле в течение нескольких часов, а затем просушивается.
Если вы знаете, как коптить рыбу, то ничего нового в процессе копчения мяса для вас не будет. Идеальный вариант – приобрести коптильню, но если это невозможно, или вы не хотите тратить деньги, не попробовав, что получится из вашей затеи, то можно соорудить домашнюю коптильню самостоятельно. Для этого вам потребуется стальное ведро с плотно прилегающей крышкой и две решетки подходящего диаметра. Верхняя решетка устанавливается ниже кромки ведра на 5 сантиметров, нижняя – на 5-7 см ниже верхней. Решетки можно использовать из старой газовой плиты или холодильника, вырезав из них с помощью ножниц по металлу круги соответствующего диаметра.
Такую импровизированную коптильню можно использовать как на природе или на даче, так и в городской квартире. Кроме неё для того, чтобы коптить мясо, вам потребуются опилки или стружки лиственных деревьев, предпочтительно – плодовых. Они укладываются на дно ведра, затем в него устанавливаются решетки с разложенными на них кусками мяса. Ведро закрывается крышкой и ставится на источник огня – костер, мангал и т.д. Если вы намереваетесь коптить мясо в квартире, то коптильню придется слегка усовершенствовать: вырезать в крышке небольшое отверстие и приварить к нему металлическую трубку. Это позволит не допустить выход дыма в помещение. На трубку одевается длинный резиновый шланг, конец которого выводится в форточку, а ведро-коптильня ставится на газовую плиту.
Опилки в ведре не должны загореться, поэтому их нужно слегка смочить, а огонь поддерживать не очень сильный. Сколько времени коптить мясо, зависит от его сорта и размера кусков. Обычно на это уходит не менее 3-4 часов. Вы быстро научитесь определять время, необходимое для копчения, если будете коптить мясо регулярно.
холодное копчение
Для этого прежде всего необходим опыт .
1 - нужна коптильня причем герметичная , у нас в Сибири под коптильни ставят небольшие срубы 1,50 метр на 2,50 метра и высотой полтора - два метра . Сруб ставится на горе а из под горки роется дымоотвод который выходит строго посредине сруба . Длинна дымовода 15 18 метров . Прежде чем коптить продукт следует подготовить . ЗАМАРИНОВАТЬ сало с мясом на ребрах , просто сало , дичь утка , гусь и т. д. Для сала с ребрами на литр воды 160 - 180 гр. соли лаврушка , горошком черный перец , гвоздика и чеснок . Замачивается на две недели и часто нужно переворачивать перед копчением вынуть обтереть на сухо и обработать чесноком . У новичков сало часто в емкости протухает для этого нужна только крупная каменная соль не йодированная и раз в сутки промывать . Для птицы рассол на четыре литра воды один стакан соли и один стакан сахара маринуется сутки и обтереть . Как обтерли вывешиваем на двое суток в коптильне без дыма , чтоб оно прижилось и только после этого начинаем копчение у нас используют ТАЛЬНИК и фруктовые деревья . Так получаем настоящий домашний деликатес , который не найдешь ни в одном магазине . Это холодное копчение и готовится в течении двух неделей .
Энциклопедия охоты: http://vk.com/wall-1087481?q=коптить Сменные чоки (насадки) при охоте на гуся ? http://vk.com/wall-1087481_42865 Уклейка, выбираем мормышку для ловли уклейки ? http://vk.com/wall-1087481_42270 Затыльник, амортизатор на приклад нужен или нет? http://vk.com/wall-1087481_42142