Заготовка свеклы на зиму, как это делали наши прабабушки

Квашеные бураки
Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить 2 ломтя черного хлеба, залить теплой кипяченой водой, сверху положить деревянный кружок и гнет, поставить в погреб. Как только закиснет, можно употреблять и свеклу, и сок от нее для варки борщей, а также для приготовления салата из квашенной свеклы.
Квашенный свекольник
Молодой свекольник очистить, промыть, дать стечь воде (не отжимая), сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить белым хлебным квасом, поставить в холодное место. Употреблять свекольник для приготовления первых блюд, опуская его в кипящий бульон в самом конце - так, чтобы вскипел 2-3 раза.
Приготовление белого хлебного кваса для заливки
Приготовить закваску из ржаной муки, смешав ее с теплой водой в соотношении 1:1 и выдержав в течении суток в теплом месте. Для кваса взять 1 кг ржаной муки, 100 г ржаного солода (солод - пропущенные, а затем подсушенные и смолотые хлебные зерна), 100 г гречневой муки, смешать, влить 0,6 л теплой кипяченой воды, размешать и влить еще 0,6 л воды - на этот раз кипящей. Через 30 минут снова влить 1,2 л кипятка - и так повторить 3-4 раза, пока в общей сложности не будет добавлено около 2,5 л кипятка. Тогда размешать, слегка остудить, положить приготовленную закваску (около 0,3 л), накрыть и поставить в теплое место. На другой день развести квас холодной кипяченой водой так,чтобы общий объем жидкости составил литров 12. Размешать, вынести в холодное место, дать настояться, после чего можно употреблять не только как напиток, но и для заправки борщей, рассольников, окрошек, при жарении мяса и т.д. Всякий раз, когда квас кончается, часть оставшейся гущи используется как закваска для новой порции кваса.
Маринованная свекла с хреном
Сварить или испечь свеклу, очистить, нарезать круглыми ломтиками. Хрен натереть на терке. Уложить в банку слоями: хрен, свеклу, снова хрен - и так далее, доверху. Можно каждый слой хрена посыпать толченым тмином. Уксус вскипятить с добавлением соли и перца горошком (при желании можно положить лавровый лист, гвоздику, сахар), остудить и залить им свеклу. На 5 средних свёкол следует взять 2-3 корня хрена, чуть больше 0,5 стакана уксуса, остальное по вкусу.