Pâté en Croûte (по-французски «паштет с корочкой») — это, как следует из названия, паштет, запеченный с паштетом-бризе (песочное тесто) или слоеным тестом. В результате получается хрустящая корочка снаружи и сочная внутри. Существует множество вариантов которые отличаются в основном начинкой - свинина, говядина, иногда мясо птицы или дичи . Его также можно приправить овощами, грибами или орехами. Обычно его подают в качестве закуски или закуски. В средние века торты и террины были одной из основных основ средневековой кухни в отношении блюд, приготовленных из мяса. Эти два метода приготовления позволяли сохранять мясо гораздо дольше, поскольку в то время не было возможности хранить его в холодильнике. Первоначально внешняя корка предназначалась не для употребления в пищу, а для улучшения качества и облегчения приготовления и хранения. Со временем пекари решили приготовить съедобную корочку. Сегодня во Франции потребляется более 6500 тонн паштета в год. Происхождение этого рецепта установить невозможно, но сегодня Лион — известная столица паштетов. Это блюдо сопровождает витрины вместе с колбасами, терринами, ветчиной...

Приготовление паштета из овощей и мяса . Это несложный процесс, но долгий в плане подготовки. Но чтобы сделать его более терпимым, мы можем разделить его на два дня, если хотите) Чтобы приготовить паштет нам нужно будет приготовить паштет-бризе, свиной сок, смесь начинки и приготовить все овощи. Но если мы хорошо организуемся, это не будет для нас так напряженно. Начинка состоит из мяса, овощей, орехов, свиного сока, сливок и яичных белков. На этом этапе важно очень хорошо и индивидуально приготовить овощи, чтобы у каждого была своя точка приготовления. Выберем один из многих методов.

Этот метод приготовления обычно используется для приготовления овощей . Он заключается в их варке, индивидуально в зависимости от типа, в большом количестве подсоленной воды. Чем тверже овощи, тем больше соли нам придется добавить. Процесс очень простой: наполняем большую кастрюлю водой и ставим ее на огонь. Даём закипеть. В этот момент добавляем соль, ждем несколько секунд, пока она растворится, и добавляем овощи, которые хотим приготовить. Несколько советов по приготовлению блюд: Овощи надо нарезать одинаково, чтобы приготовление было равномерным. Не следует накрывать кастрюлю во время приготовления пищи, поскольку пар удаляет некоторые токсины из самой пищи. Если вы готовите белые ингредиенты, например цветную капусту, рекомендуется добавить немного уксуса, чтобы усилить его вкус. Время приготовления не должно быть очень долгим, чтобы мы могли сохранить его питательные вещества, вкус, текстуру и цвет. Это будет зависеть от овоща, который мы готовим. Чтобы остановить приготовление, лучше всего вынуть овощи из кипящей воды и поместить их в миску с очень холодной водой и льдом.

Ингредиенты на 4 шт. ДЛЯ ПАШТЕТА БРИЗЕ (1 КГ): 500 г муки 330 г несоленого сливочного масла комнатной температуры 65 г яиц (ок. 1 л яйца) 85 г очень холодной воды 10 г сахара 10 г соли ДЛЯ ЗАПОЛНИТЕЛЬНОЙ СМЕСИ: 400 г мяса птицы (в моем случае я использовала индейку) 50 г свиного сока (рецепт ниже) 5 г свежего майорана (для настаивания вместе со свиным соком) 350 г жидких кулинарных сливок 90 г яичных белков перец по вкусу 9 г соли ДЛЯ СВИНОГО СОКА: 500 г вяленой свиной грудинки 375 г домашнего овощного бульона или, если его нет, воды 65 г сладкого лука 45 г моркови, очищенной 2 больших зубчика чеснока 1 палочка сельдерея 20 г несоленого сливочного масла 2 лавровых листа несколько веточек свежего тимьяна или 1/2 столовой ложки сушеного тимьяна. ОВОЩНАЯ НАЧИНКА: 110 г горошка 100 г сердечек артишоков 100 г кабачков 140 г свежей фасоли или, если нет, эдамаме. 70 г чеснок чеснок 110 г листьев свеклы 140 г шампиньонов 35 г фисташек 4 г пармезана 4 г тимьяна 40-50 г оливкового масла ЧИСТИТЬ: 1 взбитое яйцо + щепотка соли Готовим свиной сок. Бекон нарежьте квадратами примерно 5 см. В среднюю кастрюлю добавляем сливочное масло и ставим на средний огонь. Когда он расплавится, добавьте нарезанный бекон и готовьте около 5 минут , периодически помешивая. Он слегка подрумянится. Добавьте нарезанный дольками лук, морковь, нарезанную ломтиками примерно по 2 см, зубчики чеснока, лавровый лист и майоран. Готовьте 3 минуты, периодически помешивая. Добавьте бульон и варите на слабом огне 2 часа . Удалим пену и жир, который поднимается на поверхность. Через 2 часа процеживаем и немного увариваем. Добавляем 5 г майорана и даем настояться. Даем ему полностью остыть. Прежде чем использовать его для начинки, еще раз процедите. Готовим паштет бризе. В миску добавляем сливочное масло и перемешиваем лопаткой до консистенции мази. Тем временем растворяем соль вместе с сахаром в холодной воде. Яйцо взбейте и смешайте с водной смесью. Добавьте яичную смесь к маслу и взбивайте несколько секунд. Добавляем муку, сделаем это в два приема, не перевзбивая и не перемешивая. Ровно до тех пор, пока не будет добавлена ​​мука. Переходим на чистую рабочую поверхность, месим несколько секунд и формируем диск. Накрываем пленкой и ставим в холодильник на 2-3 часа . Подготавливаем мясо для начинки. Филе индейки режем на кусочки, замораживаем на 1 час. Чтобы их нарезать, они должны быть очень холодными. В кухонный комбайн добавляем кусочки мяса и измельчаем на скорости 5 в течение 10 секунд. Перекладываем мясо в миску и добавляем соль вместе с перцем. Смешиваем. Сливаем сливки с яичными белками и еще раз перемешиваем до однородности. Наконец, добавляем свиной сок вместе с пармезаном и еще раз перемешиваем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник до готовности к использованию. Варим овощи. Все овощи готовим по 2 минуты ( кроме грибов, чеснока). Нарезаем кабачки и готовим тоже 2 минуты . Готовим горох 3 минуты, сердцевины артишоков 4 минуты. Ставим большую сковороду с оливковым маслом, достаточным, чтобы хорошо покрыть дно. Ставим на средне-слабый огонь. Чеснок нарезаем кусочками и готовим 3 минуты. Вынимаем и даем стечь. Грибы нарезаем не очень тонкими, но довольно толстыми ломтиками и готовим на сковороде на средне-слабом огне 3-4 минуты. В процессе приготовления они потеряют воду, но поджаривать их не следует. Вынимаем и даем стечь. Смешиваем все начинки. В большой миске смешайте смесь для начинки со всеми приготовленными ранее овощами и пармезаном. Очень хорошо перемешиваем до полной однородности. Накрываем пленкой и оставляем в холодильнике. Растягиваем паштет-бризе. Присыпаем рабочую поверхность мукой и с помощью скалки раскатываем тесто, взятое прямо с холода. Работать с ним будет немного сложно, но как он начнет уменьшаться в толщине, вам станет легче. Толщина может варьироваться в пределах 0,3-0,5 мм, я рекомендую, чтобы она была как можно тоньше. Обрезаем тесто по размеру формы. Мы помещаем его в специальную форму, чтобы приготовить паштет, и осторожно прижимаем углы, чтобы запечатать тесто. Заливаем и завершаем покрытие. Выливаем начинку, пока не дойдем до края. Края смажьте взбитым яйцом. Накрываем еще одним пластом теста и соединяем, чтобы хорошо склеилось. С помощью ножниц или ножа обрезаем лишнее тесто. Край украшаем, делая наклонные надрезы. Ставим в холодильник на 1 час . Тот же процесс повторяем с остальным тестом и начинкой. В примере моем случае : две прямоугольные формы размером 8 х 15 х 5 см и одну круглую форму диаметром 12 см. Выпекаем. Разогреваем духовку до 180ºC с нагревом вверх и вниз . С помощью насадки сделайте на поверхности теста 3 отверстия, чтобы они выполняли роль дымохода. Украшаем по своему вкусу и смазываем взбитым с солью яйцом. Ставим в духовку на среднюю высоту и выпекаем 50 минут . За исключением круглого, который выпекается 60 минут Вынимаем и даем полностью остыть на решетке. Как только они остынут, поставьте в холодильник до следующего дня. В идеале он должен постоять 24 часа в холодильнике. Подаем, можем украсить гороховой спаржей и ростками красного шалфея или другими видами ростков, которые вам больше нравятся.

Примечание! Мы можем разделить этот процесс на два дня, чтобы сделать его более терпимым . Первым мы приготовим свиной сок и паштет-бризе, а вторым остальную часть приготовления. Если вы не хотите делать тесто дома, можно использовать покупное тесто . Но лучше делать все дома:) Мясо вы можете выбрать по своему вкусу . В примере использовано мясо индейки,но вы можете использовать курицу или другой вид птицы. Сочетание овощей замечательное, но если какой-то из них вам не нравится, вы можете его пропустить и заменить другим по вашему выбору.

СПАСИБО, что прочли до конца текст приготовления!:))) Удачи тем, кто решиться приготовить эту вкусняшку #рецепты