ГОТОВИМ ПРАВИЛЬНО.

РЫБА. Какая, как и для чего используется?
*** Зубатка - рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.
*** Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, по­этому из нее приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.
*** Сом— жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, кото­рую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благо­даря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.
*** Макрурус- рыба глубоководная. Мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. Используют для приготовления хо­лодных и горячих блюд.
*** Сабля-рыба имеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и получила свое название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сель­ди. Саблю-рыбу используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками.
*** Угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки ре­комендуют снимать кожу.
*** Ледяная рыба содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое; отличительной особенностью рыбы является бесцвет­ная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из нее заливное.
*** Нототения мраморная - крупная (средняя масса ее достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малоко­стистым мясом. Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют "морс­ким осетром". Порционные куски рыбы с кожей, без костей, или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отвар­ных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.
*** Сквама— рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичны­ми вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержа­нием жира.
*** Бычок океанический,или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность - до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда. Мясо вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.
*** Терпуг - чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкусное, средней жирности, белка около 18%. Исполь­зуют для приготовления блюд в жареном виде.
*** Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, отно­сится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0, 4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей, блю­да из путассу используют в диетическом питании.
"Кулинария." Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., 1997 г.