Мясная солянка - любовь с первой ложки!

=====================================
Традиционный рецепт мясной солянки
Как приготовить солянку
Сборная солянка – блюдо русской кухни с остро-соленым вкусом. Ее можно приготовить с мясом, рыбой или грибнами. Рецетов этого супа очень много, поэтому сегодня мы расскажем вам, как приготовить мясную солянку по традиционному рецепту.
Солянка – яркий свидетель того, сколь недавно родилась кулинарная традиция в России: раньше XVIII века солянка появиться не могла — не было помидоров. А название четко указывает на главное свойство: какой ингредиент не возьми, все соленые: огурцы, оливки, каперсы. Благодаря им суп можно вовсе не солить. А если все же приспичит добавить соль — дождитесь финала и солите только предварительно попробовав: может, еще раздумаете.
Многие не решаются подступиться к этому супу, считая, что делать его трудно и долго. Не быстро, да. Но трудностей нет никаких, если вы готовы соблюсти главное правило: не экономить. "...Золотое правило — не экономить на компонентах, — писали в «Русской кухне в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис. — Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ — из дешевого мяса, солянка тем лучше, чем выше качеством её составные части: варёное мясо, ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса".
Традиционный рецепт сборной мясной солянки
Я бы поспорила по поводу сосисок в солянке – вместо них можно добавить разного другого мяса. В любом случае, сначала делается бульон — говяжий, крепкий, ароматный и прозрачный. На эту основу, как жемчужины на нитку, нанизываются прочие составляющие. Прежде всего репчатый лук. Сколько его должно быть — мнения расходятся.
Великая кулинарка Елена Молоховец, например, в книжке "Современной хозяйке" (Санкт-Петербург, 1861 год) на три фунта костей (для бульона) и два фунта разного мяса (в том числе курицы, или утки, или гуся, или телятины) рекомендует всего одну луковицу. Правда, и солянка мясная у неё в этом рецепте называется "жидкой".
А следующий, после Молоховец, классик русской кулинарии Вильям Похлёбкин настаивает уже на двух луковицах. Хотя, если луковицы мелкие, лучше взять даже три, нарезать их, совсем слегка обжарить и припустить, добавив томатной пасты, перца, петрушки, листик лаврового листа и, конечно же, нарезанных огурцов. Огурцы должны быть солёными и в идеале очищенными. И вкусными: возьмёте абы какие — рыхлые, разбрюзгшие, пересолённые — останетесь без супа.
Эту готовую смесь надо вылить в бульон, который стоит на огне, и немедленно нарезать все готовое мясо, какое есть, — отварное, ветчину etc. Положить все это в бульон через несколько минут после лука с огурцами и следом, ещё через пару минут, кинуть маслины с каперсами. Накрыть и снять с огня, дать постоять, прежде чем есть. А уже перед подачей кинуть в тарелку дольку лимона и сдобрить суп ложкой сметаны.
Кстати, по поводу маслин и особенно каперсов: до сих пор не утихает спор о том, нужны ли они в солянке. Дескать, не русский продукт... Да, не русский, в том смысле, в каком русская кухня – это исключительно тюря с кашей. Полноценная сборная мясная солянка никогда не была и не могла быть супом бедноты. А у того, кто мог себе его позволить, проблем с маслинами и каперсами не возникало. В 1861 году, когда в России отменили крепостное право, а упомянутая книга Молоховец вышла из печати, о каперсах здесь уже знали.