ЭЛИТНЫЙ ФАРШ или ПОЧЕМУ КАВКАЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ ФАРША НЕОБЫЧАЙНО ВКУСНЫЕ И СОЧНЫЕ

Котлеты, тефтели, пельмени, фрикадельки, чебуреки, хинкали, голубцы, начинка для пасты, лазаньи, мусаки, пирогов, запеканок и кулебяк – измельченное мясо, оно же фарш, используется практически во всех кухнях мира.
Но не каждый фарш сделаем блюдо сказочным и нежным. Прежде всего на вкус блюда будет влиять качество мяса, способы его подготовки и добавленные в мясо продукты и специи.
Сегодня, слава богу, дефицита в качественном мясе нет, а вместе с этим нет и необходимости маскировать не самый хороший продукт под фарш со специями и хлебным мякишем. Можно спокойно купить хороший кусок мякоти и сделать из него сочные котлетки, тар-тар, кебабы – все, что душа и желудок пожелают.
В кулинарии фарш делится на три категории:
1. Из мяса высокого качества, рубленного ножом.
2. Из мяса средней категории, более жесткого, но не жилистого, пропущенного через мясорубку.
3. Из мяса низкой категории, жесткого и жилистого, приготовленного при помощи мясорубки с добавлением связующих компонентов (яйца, хлеб, вымоченный в молоке, манка и проч.)
На Кавказе шеф-повара для создания своих кулинарных шедевров используют только рубленный фарш. Считается, что, приготовленный таким способом фарш, предаст блюду необычайный вкус и Вы почувствует истинный вкус мяса.
Начнем с 3 вида фарша.
Третий вид фарша готовят из говяжьей голени, грудинки и пашины; из свиной голяшки и пашины; бараньей голяшки, пашины или задней части ноги. Такое мясо пропускается через мясорубку несколько раз и смешивается с хлебом, вымоченным в молоке, манкой, кускусом, луком, мелконарубленной капустой, тертой картошкой или любым другим наполнителем, придающим фаршу пышность.
Хуже всего, если используется блендер.
Дело в том, что блендер абсолютно не видит в мясе авторитета и поступает с ним, как с овощами или фруктами. Изначально блендер задумывался для приготовления пюре или пасты, и в случае с мясом он просто разрушает его структуру, сминает, неправильно разрубает волокна. В итоге текстура мяса, пропущенного через блендер будет не той, что вам нужна. Если вариантов нет, блендерите на низкой скорости, нажимая на кнопку каждый раз не дольше, чем на 2 секунды. Иначе у вас получатся невнятные ватные лохмотья, а после прожарки они превратятся в резину. Как видите ниже, это не мясо, а непонятная масса
Перейдем ко второму виду фарша.
Фарш второго вида обычно состоит из перемолотых в мясорубке обрезков качественного мяса либо из мяса более низкой категории. Кебабы при этом рубят вручную. Связующие компоненты так же не добавляют, однако обязательно кладут не менее 30% жира.
Из говядины это кострец, шея, лопатка, покромка. Из свинины – шейная часть, мякоть верхней реберной части, лопатка. Что касается баранины – она вся в принципе мягкая и нежилистая, в ней очень мало мяса низшей категории, поэтому подойдет любой кусок помясистее.
Для фарша второй категории достаточно один раз пропустить мясо через среднюю решетку мясорубки вместе с жиром.
Знакомьтесь "Mr. Farsh" высшего класса.
Для первого вида фарша чаще всего используется говяжья мякоть (толстый и тонкий край, мягкая внутренняя часть задней ноги) и даже вырезка. Из свинины подходят окорок и корейка – по праздникам и для важный случаев. Бараний фарш высшей категории готовится из верхней части или в целом из лопатки, а также из задней ноги.
Такой фарш обычно рубят ножом и в него не добавляют хлеб или яйца, только жир. Особенно если вы собираетесь жарить кебабы – содержание жира должно быть не менее 20–30% от веса мяса. Это может быть жир, который есть в куске, либо же его придется добавить. Он продается в мясных магазинах и на рынках как нутряной жир или жир для выпаривания, в случае с бараниной это будет курдючный жир. Стоит этот компонент очень дешево – 30–40 руб/кг. Если жира нет на витрине, просто попросите его, он будет в 99% случаев.
Мясо высшей категории при приготовлении фарша рубят ножом или тесаком на микроскопические кубики, ни в коем случае не нарушая структуру. Наша цель – приготовить мясо определенным способом, а не смягчить его. Оно уже мягкое.
Для приготовления фарша из элитного мяса не пользуются мясорубкой. Возьмите пару острых ножей/тесаков, нарежьте мясо небольшими кусочками поперек волокон и выложите его на просторную деревянную доску. Начните рубить обоими ножами, перекладывайте мясо с краев к центру и продолжайте резать, пока не получится фарш. Если ножи у вас острые и достаточно увесистые, вы справитесь так быстро, что сами удивитесь. Главное не переусердствуйте: в фарше должны ощущаться кусочки мяса.
А это видео поможет Вам наглядно и в деталях разобраться в том, как готовить первоклассный фарш не только для Кавказских блюд, но и для блюд других Кухонь мира