«Полтавская полукопченая колбаса»

Состав:
Говядина — 300 г
Свинина (полужирная) — 300 г
Грудинка (свиная) — 400 г
Соль нитритная — 30 г (можно 50/50 с обычной солью)
Перец черный (молотый) — 1 г
Перец душистый (молотый) — 0,5 г
Чеснок (свежий) — 2 г
Сахар — 1 г
1. Засолить говядину нарезанную под мясорубку (из расчета 30гр соли и 1гр сахара на 1кг мяса) на 48-72 часа.
Нарезать свиную грудинку пластинками шириной 5-6мм и длиной 25-30мм, свинину полужирную нарезать кусочками 8мм или перекрутить на самой крупной решетке мясорубки. Засолить свинину отдельно от говядины (из расчета 30гр соли и 1гр сахара на 1кг мяса) на 48-72 часа.
2. Просоленное говяжье мясо измельчается на самой мелкой решетке мясорубки. В говяжий фарш добавляется просоленная свинина, специи, 50 гр воды (на 1кг фарша) и тщательно перемешивается.
3. Набиваем фиброузную или белковую оболочку калибра 50 или 55 и вывешиваем на 4 часа на осадку при t 10-12грС.
4. Обжарку производим в коптильной камере или духовке при t 60-90грС в течение 40 минут.
5. Варка производится в воде или паром при t 70-80грС около 60 минут до достижения внутри батона t 68-71грC/
6. Душируем или даем остыть колбасе в холодильнике 3-5 часов.
7. Остывшую колбасу помещаем в коптильную камеру и коптим при t 35-50грС в течение 12-24 часов.
8. После копчения полтавская колбаса сушится при t 12-15грC от 2 до 4-х суток.