Итальянская салями.

В отличие от Венгрии, где салями в обязательном порядке коптят, в Италии салями бывает сыровяленой, но при этом имеет характерный узнаваемый вкус благодаря использованию традиционных итальянских приправ. История салями на территории современной Италии началась еще в период Римской империи. Название продукта происходит от латинского слова salumen, но появляется оно лишь в средние века и означает, что изделие хранится с солью. Так именовали не только мясо, но и рыбу. С течением времени термин «салями» всё больше и больше связывали со свининой. Искусство приготовления салями развивалось по-разному в зависимости от области Италии, что неизбежно привело к разнообразию сортов итальянской salame даже в одном и том же регионе.
Предлагаем вам простой рецепт салями по-итальянски.
Ингредиенты:
Свиной окорок — 1000 грамм
Сало — 150 грамм
Нитритная соль — 25 грамм
Сухое белое вино — 10 мл
Сахар — 10 грамм
Сушеный чеснок — 3 грамма
Черный перец — 3 грамм
Семена фенхеля — 1 грамм
Сушеный розмарин — 2 грамма
Оболочка
Способ приготовления:
Сало предварительно замочить в холодной воде, а затем нарезать пластинами толщиной около 1 см.
Свинину нарезать кубиками примерно 3х3 и слегка подморозить в камере.
Пропустить охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе фарш и сало.
Добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Тщательно перемешать.
Заполнить оболочку, не допуская попадания воздуха. Перевязать шпагатом. В местах образования пузырей сделать проколы иглой, чтобы выпустить воздух.
Развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, когда колбасы станут упругими и твердыми на ощупь и потеряют 30-40% от своего первоначального веса.
Можно упаковать их в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на семь дней, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбас.
Если во время сушки появилась белая плесень, это не является признаком порчи. Однако, если плесень имеет зеленый или темный цвет, удалите ее с помощью куска марли, смоченного в уксусе. И избегайте ее появления. http://italy4.me/cucina-italiana/myaso/salame.html