Finocchiona

Финоккьона — традиционная колбаса родом из Тосканы. Ее название происходит от фенхеля (semi di finocchio - семена фенхеля) — пряности, редко используемой из-за большой интенсивности вкуса. Возможно, добавление фенхеля в колбасу, имело изначально какую-то хитрую цель..
Поговаривают, что этот рецепт придумали находчивые тосканские лавочники. Пытаясь скрыть плохое качество дешевого вина, они добавляли в него фенхель, обладающий ярким вкусом и характерным анисовым ароматом. Чтобы отвести подозрения, к вину подавали ломтики финоккьоны, предусмотрительно посыпанные фенхелем. Так маленькая ложь породила большой колбасный шедевр.
Существует другая, совершенно неправдоподобная история о том, что добавлять фенхель стали после рассказа некоего бродяги. Как-то раз он украл на рынке шмат вяленой свинины и, убегая от преследования, забросил улику в дикий укроп, растущий вдоль дороги. Через несколько дней бродяга отыскал этот кусок, он был весь в семенах фенхеля, и попробовал прямо с ними. Вкусовое открытие он оценил и, по глупости, разболтал на базаре, за что был схвачен и упечен в тюрьму. Эта история, конечно, плод фантазии, уже только потому, что кусок мяса почти сразу утащили бы бродячие собаки.
Существует множество рецептов Финоккьоны. Предлагаем один из них.
Ингредиенты:
• Свинина(маложирная) — 700 г
• Шпиг— 300 г
• Фенхель(семена) — 1/3 ч. л.
• Перец черный(дробленый + 1/4 молотого) — 1/3 ч. л.
• Чеснок — 1 зуб.
• Вино красное полусладкое — 30 г
• Соль нитритная— 30 г
• Сахар— 1 г
Мясо измельчить в фарш через решетку 5-6 мм. Подмороженный шпик измельчить ножом кусочками 3-4 мм. Добавить нитритную соль, перемешать, отправить в холодильник на 24 часа. После добавить все специи и вино, перемешать, накрыть и поставить на час в холодильник. Снова перемешать и плотно набить фарш в подготовленную оболочку, стараясь набивать без воздуха. Набиваем очень плотно, особенно уплотняя при завязывании второго хвостика (учитывать, что готовая колбаса имеет потерю в весе 40-45% от изначального). Далее следует сушка при +12 градусах и 72-75% влажности. Через 2-3 месяца Финоккьона полностью готова.