Выбираем батон

Классический нарезной батон готовят, используя опару. Тесто не сразу отправляют в печь, а предварительно замешивают на смеси из муки, воды и дрожжей. Хлеб, сделанный по такой технологии получается ароматнее и мягче и легко восстанавливает свою форму.
ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского:«Если мы его сожмём (даже раньше садились на каравай, клали полотенце и садились), а потом опять отпустим – то он должен восстановить полностью свой первоначальный объём. Он не должен остаться лепешкой. И вот если он восстановит форму - считается, что это хороший качественный продукт».
В состав такого батона должна входить только мука высшего или 1го сорта, вода, сахар, соль, дрожжи и подсолнечное масло, которое, кстати, часто заменяют на более дешевый маргарин. Чтобы убедиться в качестве батона, рассмотрите его со всех сторон. Дно должно быть без комочков не промешенного теста и признаков подгорания. Еще один важный признак хорошего батона – его корочка. Она должна быть глянцевой, равномерного золотистого цвета.
МИХАИЛ СИМАГИН, шеф-повар: «Вот этот хлеб испекли с утра, он блестит, вот хлеб, который был приготовлен вчера. На нём, вы видите уже разницу, нет никакого блеска».
По корочке можно судить о возрасте хлеба. Маленькие трещинки и мелкие заломы на поверхности – признак хрустящего свежего батона, а вот глубокие и длинные морщины выдадут полежавший хлеб.
МИХАИЛ СИМАГИН, шеф-повар: «Можно просто на него слегка нажать. Если батон свежий, корочка будет крошиться. Спустя некоторое время корка хлеба начинает терять свои свойства, поэтому через 6-8 часов мы нажимаем и уже ничего не ломается, ничего не крошится».
Сохранить же свою пышность при выпечке нарезному батону как раз помогают надрезы. Благодаря надрезам углекислый газ выходит из теста равномерно. Батон увеличивается в объеме, но не разрывается, а раскрывается.
Для удобства, после выпекания, батон часто продают в нарезке. Причем, считается, что такой хлеб портится быстрее целого.
ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского:«Что касается нарезки: процедура контакта хлеба с какими-то предметами могут привнести дополнительную микробиологическую обсеменённость . Ножи, если их не моют (хотя это нарушение правил), могут быть источниками подобной обсеменённости хлеба».
Но и целый батон будет соприкасаться с домашними ножами, к тому же его, в отличие от нарезанного хлеба, придется каждый раз полностью доставать из упаковки. Поэтому, тут выбор за вами, какой батон купить нарезанный или целый. Хотите сохранить его подольше – заморозьте хлеб. Причём разморозить его можно и в духовке.
ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского:«Даже частично черствый хлеб, но без признаков плесени, при обработке в духовке может стать мягким. Но это будет на короткий промежуток, 3-6 часов, потом он опять станет чёрствым».