Рецепты кондитерского искусства

Помадка
Рецепт N 1. На один литр молока - 0,5 килограмма сахара, 25 граммов сливочного масла, 150 граммов патоки (белой), 25 граммов порошка какао, 10 граммов шоколада, 0,5 пакетика ванилина.
Рецепт № 2. Пакет сливок (250 миллилитров), 300 граммов сахара, 0,25 пакета ванилина, шоколад, какао, жженка или перепуск для подкраски.
Молочная помадка Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе № 3-4 добавить масло, патоку, уварить до пробы № 7, снять с огня, добавить ванилин, а также подкрасить и ароматизировать часть шоколадом, часть жженым сахаром (перепуск).
Сливочная помадка Сварить все компоненты (при пробе № 1 перелить в чистую посуду) и продолжать варить до пробы № 6. Затем подкрасить, ароматизировать по частям. Дальнейшее приготовление - общее для обоих видов помадки. Помадку-полуфабрикат выложить на мраморную доску, предварительно обрызганную ледяной водой или смазанную сливочным маслом, вымесить, пока теплая, охладить, а затем сбивать лопаткой в более плотную массу, которую потом растирать или раскатывать скалкой, стараясь сделать ее эластичной и гладкой как тесто. После этого, раскатав из массы узенькие "колбаски", нарезают их кусочками в 1-1,5 сантиметра, слегка сплющивают, корбуют (то есть наносят ножом рисунок - полосы на их поверхности) и укладывают в фольгу или бумагу полуоткрытыми. Через два-три часа помадкаокончательно подсыхает, "укрепляется" и может подаваться к столу.
Тянучки
Рецепт: 0,5 литра сливок (2 пакета), 400 граммов сахара, 50 граммов сливочного масла, один порошок ванилина (или ваниль), одна столовая ложка белой патоки (при ее отсутствии в массу при пробе № 6 или на разделочной доске всыпают одну чайную ложку картофельной муки или же обходятся в крайнем случае без нее).
Исполнение такое же, как и помадки сливочной, только варить надо до пробы № 7. Все время, с начала и до конца приготовления, непрерывно вымешивать деревянной лопаточкой, оттирая массу от дна, краев кастрюли и стараясь, чтобы она не пригорела. Огонь же уменьшать нельзя. После проверки пробы вылить на деревянные планки, смазанные сливочным маслом, из которых надо составить подобие пенала (только сложить, но не скреплять!). Выскабливать тянучку-массу из кастрюли-казанка тоже нельзя - надо только лить, иначеона вся превратится в карамель и станет ломкой. Когда тянучка остынет, можно снять или отбросить планки и затем уже нарезать длинные полосы тянучки на конфеты по 3-4 сантиметра длиной. Резать надо непрерывно (как бы "пилить" ножом), иначе при первой же остановке нож прилипнет и его придется отдирать ссилой, что не удается сразу, и в результате вся тянучка вытянется в длинную "веревку", испортится.
О вареньях
Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. А они по-прежнему занимают в нашей стране немалое место в домашнем быту. К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидкими, экономя сахар, так что они портятся, прокисая и плесневея, и "экономия" себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат. Основное при варке варений - сделать правильный сироп (до 2-3-й пробы для твердых фруктов и до 4-й пробы для ягод и мягких водянистых фруктов), снять всю пену, образующуюся при варке, и не переварить варенья.
Что это значит - не переварить? Во-первых, постараться, чтобы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания, исчезновение естественного цвета (скажем, красного, вишневого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого - верный признак того, что варенье переварено.
Во-вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только вареным сахаром - значит, оно испорчено, переварено.
В-третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если все еще появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределяться в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоварено, сироп может вскоре скиснуть, он жидок. Если же ягоды всплывают на поверхность, то это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья. При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную варку. Покипит, скажем, варенье 15-20 минут - снять его с огня, оставить на 2-3 часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить еще 10-15 минут. При этом легче избежать переваривания. Другой прием - не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом до пробы № 5. Залить, выдержать от 2 до 6 часов, вылить сок-сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три-четыре- пять раз. А уже потом прокипятить один раз все варенье вместе с фруктами минут 5-10, не более. Такой прием бесконтактной варки дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькую кладовую витаминов, делает его особенно приятным и желанным зимой.
Творожная паста
Какие еще кондитерские изделия целесообразно делать в домашнем исполнении? Прежде всего творожные, быстропортящиеся. К ним принадлежат пасты (пасхи) и творожные торты. Пасты делают без участия огня простым смешиванием творога, сливочного масла, яиц, сливок, сахара и ароматических или сладких наполнителей: орехов, варенья, цукатов, изюма. Но бывает так, что, соединив все эти вкусные, ценные и хорошие продукты, получают довольно обычное по вкусу изделие, иногда даже не особенно вкусное. Отчего так происходит? Огромное значение имеет не только порядок, но и прием внесения пищевого "слагаемого" в общую комбинацию, в смесь, в "сумму", а также направление, по которому идет втирание одного продукта в другой (масла в муку или яйца в сахар и т. д.). Не зная этих "тонкостей", можно соединить пять-шесть вкусных продуктов и получить один посредственный или даже невкусный.
Попробуем сделать творожную пасту по всем правилам.
1. Творог - основа пасты. Его лучше всего не покупать, а сделать дома, превратив в простоквашу, скажем, 3-5 литров молока. Творог надо только хорошенько отжать под прессом.
2. Сахар превратить в пудру и стереть его с яйцом или с желтком яйца, или же еще лучше с крутыми яичными желтками. Чем меньше жидкости в творожной пасте, тем лучше. Иначе творог "поплывет", когда к нему будут добавлены другие компоненты. Поэтому, скажем, яичные белки или сливки можно втирать лишь тогда, когда они взбиты, превращены фактически в "твердую" массу.
3. К сахарно-яичной массе можно добавить сливочное масло и стереть, вымешать их вместе. Но еще лучше для вкуса, если будет использован другой прием: часть творога, вдвое большая по объему, чем кусок масла, стирается с маслом. А уже потом этот полуфабрикат втирается в остальной творог.
4. Сам творог, как бы он ни был хорош, надо предварительно растереть, затем добавить к нему масляно-творожный полуфабрикат (см. № 3) и, еще раз втирая, превратить все в однородную гладкую массу.
5. Затем к этой массе добавить заранее подготовленную caxaрнo- яичную смесь.
6. Теперь, когда основная база пасты уже полностью готова, пришло время придать ей какую-нибудь особую вкусовую индивидуальность:
сделать ее нежнее и для этого втереть чуть-чуть взбитых сливок
ароматизировать и для этого внести пряности: ванилин, лимонную цедру (корочку, предварительно истолченную в порошок), корицу, бадьян и т.п. по вкусу
придать вкусовой акцент и для этого добавите один из следующих продуктов: изюм, курагу, урюк, орехи, цукаты, варенье.
Каждый из этих компонентов необходимо обрабатывать по-своему, помыть в холодной воде, лучше кипяченой. Когда грязь сойдет, ошпарить кипятком, нарезать на узенькие полоски или маленькие кусочки и обсеять ими творожную пасту не сразу, а по частям, перемешивая каждую порцию отдельно. Цукаты измельчаются, а варенье втирается в два приема: вначале его сироп, затем ягоды, фрукты. Их можно также измельчить. Орехи всех видов ошпариваются кипятком, с них снимается пленка, мягкая оболочка: затем они рубятся, секутся или растираются в крошку, и эта сечка или крошка подмешивается к пасте. Когда все компоненты внесены, не спешите есть пасту. Ей надо еще созреть, постоять несколько часов в холодильнике или в прохладном помещении. Только после этого паста приобретет свой особый вкус. Вкус отдельных составных частей, отдельных продуктов перестанет при этом быть различимым. Создастся новый общий вкус всего изделия. Это и будет означать его готовность. При соединении разных продуктов, как при истирании любого кондитерского теста или любой кондитерской массы, надо не забывать один из основных кондитерских законов: втирать, тереть, растирать, смешивать, размешивать надо в одном и том же направлении. В каком, это ваше дело. Это существенно важно для создания эластичности, а следовательно, и консистенции, плотности и вкуса всего изделия. Иногда (например, в творожных пасхах, куличах, кексах, бисквитах) это превращается в реющее условие успеха.
В.Похлебкин. Тайны хорошей кухни. О сладостях и кондитерском искусстве