Особенность способа приготовления теста по «холодной» технологии, разработанной специалистами ГосНИИХП, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23—27° С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста.

Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки.
Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28° С, увеличением до 4—5% количества прессованных дрожжей или заменой их на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе.
При приготовлении теста по «холодной» технологии в дежу вносят сразу все сырье в такой последовательности: вода температурой 18— 20° С, дрожжи (предпочтительно активированные), соль, сахар, мука, хлебопекарный улучшитель. При использовании сушеных инстантных дрожжей их равномерно рассыпают по поверхности муки.
Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия в соответствии с временем, указанным в паспорте машины, или в обычных машинах с увеличением длительности замеса теста до 10—15 мин. Жир целесообразно вносить после первых 2—3 мин замеса. После замеса тесто оставляют на 20—25 мин в деже или на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия от-лежки теста). После отлежки тесто делят на куски требуемой массы, которые округляют и направляют на предварительную расстойку (желательно на 7—15 мин) в шкафу или на столе, затем формуют изделия и направляют на окончательную расстойку при температуре 38— 40° С и относительной влажности воздуха 70—85%. Продолжительность окончательной расстойки при приготовлении теста по «холодной» технологии увеличивается на 30—50% по сравнению с другими способами и может составлять 60—90 мин в зависимости от подъемной силы дрожжей.
При приготовлении слоеного теста предусмотрен замес теста, при котором используют холодную (ледяную) воду температурой 0 - 5°С. Замес теста продолжается 8 - 9 мин. Процесс приготовления теста занимает около 10 мин. Готовое тесто имеет температуру 15 - 20°С и влажность 35 2,5%. Готовое тесто без брожения поступает на слоение, при котором производят предварительное прессование охлажденных кусков теста и маргарина до 10 - 12°С, тестовые заготовки после раскатки охлаждаются два раза при 0-(-13)°C в течение 20 мин после первой прокатки до 12 - 13°С и в течение 40 мин после второй прокатки до достижения температуры теста 9°С. При этом ускоряется процесс приготовления теста и улучшаются вкусовые качества готовых изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, применим при промышленном получении слоеного теста для кулинарных изделий.