Заварное тесто для эклеров: секреты приготовления

Заварное тесто готовится очень быстро и очень просто, но в его приготовлении и в приготовлении выпечки из этого теста есть несколько хитростей, незнание которых перечеркивает все усилия неопытного кулинара, даже если он использует правильный рецепт. Не случайно многие кулинары подолгу выясняют, как приготовить заварное тесто для эклеров – им кажется, что тут есть особая специфика.
Изделия из заварного теста и, в частности, эклеры – это мягкие булочки, состоящие из тонкой суховатой корочки, под которой находятся крупные полости. В эклерах эти полости заполняются нежным кремом с помощью кондитерского шприца.
Для приготовления заварного теста под эклеры не используются разрыхлители, а увеличивается в объеме оно за счет действия горячего пара.
Когда заготовки из теста помещаются в горячую духовку, расширяющийся под действием высокой температуры влажный воздух внутри них не имеет выхода из-за плотного слоя теста, и как бы раздувает эти заготовки изнутри, образуя большие пустоты. Затем корка подсыхает и фиксируется в таком положении, поэтому готовые эклеры получаются пустотелыми и их можно наполнить кремом или другой начинкой.
Однако описанные процессы происходят только при точном соблюдении технологии приготовления заварного теста. Если оно будет слишком жидким, воздух не сможет удержаться внутри. Если тесто окажется слишком густым, булочки не будут подниматься. Если открыть духовку во время выпечки или недосушить изделия, пустоты просто схлопнутся, и во всех случаях вместо заварных эклеров вы получите мягкие бесформенные оладьи.
Таким образом, можно назвать «3 кита», на которых держится приготовление эклеров из заварного теста:
*правильная консистенция теста;
*правильный температурный режим выпечки;
*закрытая духовка во время выпекания.
Секрет №1: всыпайте всю муку сразу и быстро, чтобы в тесте не успели образоваться мучные комочки!
Секрет №2: важно не количество яиц, а их объем!
Секрет №3: старайтесь отсадить тесто в один прием, не добавляя новую порцию для одной булочки, потому что слои теста почти не сцепляются между собой и будут раздуваться отдельно, деформируя изделие!
Секрет №4: Строго соблюдайте температурный режим выпечки. Не открывайте духовку первые 30 минут и обязательно досушите изделия!