ОАО"Колос-3"

Разделка теста для булочных изделий включает деление на куски, округление, предварительную расстойку, придание формы и окончательную расстойку. Для ржаного хлеба - деление на куски, укладка в формы и окончательная расстойка. * Деление теста на куски Поскольку участок разделки находится под тестоприготовительным отделением, тесто поступает на разделку через тестоспуск. Уровень теста регулируется вручную. Деление на куски заданной массы проводится на делителях. Масса тестовой заготовки устанавливается исходя из массы готового изделия и допустимых отклонений. Неточная работа делителя может быть причиной получения т/з с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. *Округление Округление проводят для придания куску теста шаровидной формы, создания однородной структуры т/з, равномерного распределения и частичного удаления СО2 в тестооокруглительных машинах.Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий, менее допустимой в результате отщипывания кусочков теста. *Предварительная расстойка Проводится в условиях цеха в течение 3...7 мин на разделочных столах, вагонетках. Это краткая отлежка т/з после механического воздействия для улучшения ее свойств и структуры. пр это на поверхности т/з образуется пленка, препятствующая прилипанию теста к поверхности валков закаточных машин. * формование Основное назначение - придание т/з окончательной формы, соответствующей данному виду. Проводится на тестозакаточных машинах. Операции в тестозакаточных машинах: Раскатывание теста в блин, сворачивание в рулон, прокатка рулона, придание окончательной формы. Сворачивание в рулон может быть: гибкой панцирной сеткой( "Восход", "КУМ -2000"), транспортерами - несущим и формующим с противоположными направлениями(И8-ХТЗ, С-500, Seabread- F-600, багетоформующая машина), рифленым валком, гибким фартуком с грузом. * Окончательная расстойка Цель -восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление т/з за счет выделения СО2 . Окончательную расстойку проводят в расстойных шкафах различных конструкций. Оптимальные условия: t=36...38 C, W=70...75%. Для слоеных - 25...30 град.С., чтобы не вытекал жир. Продолжительность от 25...120 мин и зависит от массы т/з., рецептуры, условий расстойки, свойств и вида муки и т.д.