Азербайджанский Хаш- это нечто большее, чем просто еда, потому что, хаш- это ритуал, а не просто еда.

Хаш- одна из визитных карточек Азербайджанской кухни, хотя, конечно, блюдо из говяжьих и не только ножек есть практически в любой кухне. Ела я и в Пакистане , и на Кипре , и в Индии , и в Италии итд…
Блюдо это древнее, очень своеобразное и, конечно, на любителя, варится долго, всю ночь, подается рано утром, и обязательно в компании с самыми близкими людьми. Так что, уже только за это можно любить хаш, ведь в наше время родственники и друзья нечасто собираются вместе за одним столом.
Сегодня хаш подают в самых лучших Бакинских ресторанах, хотя история возникновения данного блюда уходит далеко в историю. Согласно существующей легенде хаш – это суп бедных. В далекие времена богатые господа, которые имели много скота, себе оставляли только мякоть, а беднякам отдавали кости. Им приходилось вываривать из костей все, что только можно и этим самим питаться и кормить своих детей. Со временем богачи стали замечать, что их дети растут довольно слабыми, а вот дети бедняков наоборот – сильные и здоровые. Богачи задумались с чем это связано и проанализировав свой рацион и своих подчиненных и сделали вывод, что дело в костях, из которых уже тогда варили хаш. С того момента богатые люди оставляли себе кости и позаимствовали рецепт хаша у бедняков.
Варят хаш традиционно мужчины, хотя сегодня и женщины варят, да и едят хаш не хуже мужчин))), но лучше предоставить это мужчинам!
Хаш начинают готовить задолго до самой подачи. Сначала надо купить ножки, язык и рубец.
В наше время готовые ножки для хаша продают на рынке, но и их надо обработать на всякий случай: пропалить, если надо, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить вдоль и убрать волосяные луковицы. Залить холодной водой. Воду надо сливать и заливать несколько раз. В идеале, конечно, оставить под проточной водой. Через несколько часов, а лучше через сутки, положить ножки в объемную кастрюлю. Я ставлю вечером в 7-8 часов, так к утру хаш бывает готов. Залить водой и поставить на огонь. Первую воду после того как закипит нужно слить. Снова залить водой и поставить на огонь. Важно залить сразу нужное количество воды, потому что к хашу, да и вообще к бульону, нельзя доливать воду, портится и вид, и вкус. Уровень воды должен быть выше на 15-20 сантиметров. Поставить на плиту и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. Следим внимательно, чтоб убрать всю накипь. Не солить.