ЛИКБЕЗ ПО ПЕКТИНУ

Привет всем, коллеги! Предлагаю вам мою статью по пектину - какие бывают разновидности, как правильно пользоваться, что готовить и многое другое!
Пектин - натуральный полисахарид, встречающийся во многих растительных продуктах. Существует пектин НЭ и пектин ВЭ. ВЭ - это тот, которым хозяйки вот уже много лет желируют вкусные домашние джемы и желе. Для того, чтобы этот пектин правильно сработал, требуется довольно значительное количество сахара, в то время как для НЭ пектина этого не нужно. Именно поэтому НЭ пектин так популярен в современной гастрономии и поэтому именно о нем я вам хочу рассказать. Пектин НЭ используют для желирования, загущения и стабилизации, он отличается от многих других современных агентов тем, что работает, в том числе, и с очень кислыми продуктами.
Пектин обычно изготавливают из яблок или апельсинов, он схож по своей области применения с желатином, но отличается более липкой текстурой.
Где применять
ВЭ пектин обычно применяют в домашних заготовках, для варки джемов и фруктовых желе. Такой тип пектина требует высокого содержания сахара и чувствителен к кислотности. НЭ пектин можно использовать, чтобы приготовить джем с низким содержанием кальция, а еще он менее чувствителен к кислотности и требует кальция для правильного желирования.
Благодаря тому, что НЭ пектин чувствителен к кальцию, его можно применять для сферификации, а еще его используют для приготовления тонких фруктовых пленок и чипсов, а еще с его помощью можно приготовить фруктовый мармелад с упругой эластичной текстурой.
Свойства
НЭ пектин гидратируется и желируется и в холодной, и в горячей жидкости, присутствие ионов кальция повышает вязкость продукта и ускоряет образование желе.
Желе на пектине прозрачное, очень хрупкое, похоже на желатин, но более липкое по текстуре. Желе на НЭ пектине хорошо переносит замораживание и оттаивание, остается при этом стабильным, оно подвержено синерезису, но присутствие кальция уменьшает его.
Пектин работает в диапазоне pH от 2 до 7, высокое содержание сахара делает образование желе на НЭ пектине более медленным, плюс для желирования алкоголя пектин не очень подходит. Для образования желе НЭ пектин требует кальция, а еще он работает в синергии с локустом.
Как применять
Пектин обычно используют в концентрациях от 0.1% до 3%. В небольших концентрациях пектином можно загустить жидкость, добавить ей “тело”, так сказать.
НЭ пектин не образует термообратимое желе, это значит, что когда смесь застыла, расплавить ее уже не получится.
Пектин гидратируется в холодной жидкости, а диспергируется в присутствии кальция. Желательно сначала развести пектин в жидкости с низким содержанием кальция, а затем уже ввести кальция, чтобы смесь получилась однородной и гладкой. Если вы не можете избежать диспергирования пектина в жидкости, содержащей кальций, введите секвестрант - цитрат (вещество, которое связывает кальций и не дает ему вступить в реакцию с пектином).
ТЕСТО TUILE С ПЕКТИНОМ ВЭ
Прекрасная заготовка: хрустящая, красивая, карамельная и очень вкусная. Будет хорошо, если подмешать к тесту немного орешков. Такие хрустящие заготовки могут стать базой для слоеного десерта.
Ингредиенты:
- сахарная пудра - 150 г;
- пектин ВЭ - 2 г;
- мука общего назначения - 8 г;
- сливочное масло - 120 г;
- сироп глюкозы - 50 г;
- вода - 50 г
Приготовление
Смешать сахар, пектин и муку.
В сотейнике соединить масло и глюкозу, нагревая, расплавить масло, смешать два ингредиента тщательно.
Добавить к маслу и глюкозе сухие ингредиенты, затем воду, хорошо все перемешать, довести до кипения, снять с огня, дать минутку остыть.
Распределить тесто по силиконовому коврику и выпекать в духовке на режиме конвекции при 180 градусах до румяности (примерно минут 10).
Вынуть заготовку, дать слегка остыть, придать нужную форму.
P.s. не будьте мной, намажьте на силиконовый коврик слой теста потоньше
ФРУКТОВЫЙ ТЕРРИН
Никогда еще приготовление террина не было таким простым! Сочетание пектина НЭ и кальцика - вот в чем секрет этого блюда. Пектин НЭ работает в присутствии кальция, помните? Фрукты, ягоды для этого десерта возьмите по своему вкусу
Ингредиенты:
- киви - 300 г;
- клубника - 200 г
Раствор кальция:
- вода - 250 г;
- лактат кальция - 1.25 г
Раствор пектина:
- вода - 250 г;
- пектин НЭ - 7 г
Приготовление
Развести кальций в воде, это потребует времени. Процесс можно ускорить, если нагреть жидкость, но потом ее следует охладить, чтобы не сварить фрукты.
Фрукты нарезать и поместить в раствор с кальцием, отправить в холодильник на 15 минут, чтобы фрукты впитали в себя немного кальция.
Пектин растворить в воде, затем, постоянно помешивая, нагреть смесь до кипения, снять с огня, дать остыть.
Фрукты процедить от кальциевой воды. Окунуть каждый кусочек фруктов в раствор с пектином, уложить, промазать со всех сторон пектиновым раствором, закрыть все пустоты. Убрать в холодильник на час или, сколько потребуется. Кальций с пектином должны прореагировать, чтобы образовать желе и скрепить кусочки фруктов.
КЛАССИЧЕСКИЙ МАРМЕЛАД
Ингредиенты:
- сок апельсиновый (или любой другой) - 310 г;
- яблочная кислота - 5 г;
- сахар - 180 г;
- глюкоза жидкая - 35 г;
- пектин ВЭ - 5 г
Приготовление
Взять 50 г апельсинового сока и размешать в нем кислоту. Отставить этот раствор в сторону.
15 г сахара смешать с пектином.
Оставшийся сок смешать с пектином и сахаром, постоянно помешивая, довести до кипения и прокипятить около минуты, чтобы весь пектин прореагировал.
Добавить в смесь оставшийся сахар и глюкозу и продолжать кипятить, пока смесь не нагреется до 110-120 градусов (чем выше температура, тем более плотным получится мармелад).
Добавить сок с яблочной кислотой, тщательно перемешать, разлить по формам, дать застыть.
ФРУКТОВАЯ ПЛЕНКА
Невероятно прозрачная, плотная и эластичная пленка, можно приготовить из любого сока, а если сушить ее подольше, то получатся чипсы.
Ингредиенты:
- сок гранатовый (или любой другой) - 250 г;
- пектин НЭ - 3.5 г;
- лактат кальция - 1,25 г
Приготовление
Соединить сок, пектин и кальцик, размешать тщательно, нагреть до кипения, убедиться, что все текстуры растворились.
Разлить смесь по силиконовому коврику и сушить при температуре 50 градусов до образования пленки (это займет около пяти часов).
НЕСЛАДКИЙ МАРМЕЛАД
Это желе по текстуре напоминает мармелад, но его можно приготовить с меньшим количеством сахара и кислоты или даже вовсе - сделать мармелад соленым. Это возможно благодаря использованию пектина НЭ, он желируется в присутствии кальция, и большое количество сахара и кислоты ему не требуется.
Ингредиенты:
- сок гранатовый (или любой другой) - 300 г;
- пектин НЭ - 6 г (2%);
- лактат кальция - 1.5 г (0.5%)
Приготовление
Соединить пектин и сок, размешать тщательно, затем нагреть смесь до кипения, постоянно помешивая, ввести аккуратно кальцик, тщательно размешать все. Разлить заготовку по формочкам и дать застыть.