Максимальная ёмкость со временем снижается по мере износа батареи (и может быть 98-99% даже в новом).
Индикатор меняется благодаря отслеживанию состояния аккумулятора контроллером (количество циклов, остаточная ёмкость).
Иногда индикатор максимальной ёмкости iPhone застревает на отметке 100%.

Есть несколько причин, почему он зависает.
1) У подержанных и восстановленных версий iPhone индикация может не работать после замены старой батареи на новую.

2) На новых смартфонах фактическая ёмкость аккумулятора может превышать номинальную на +10% с завода. В этом случае индикатор максимальной ёмкости не изменится, пока аккумулятор не будет изношен на эту величину.

Если показатель 100% не меняется больше года, то это не значит, что ваш аккумулятор находится в идеальном состоянии. Это значит, что индикация не работает по тем или иным причинам, выяснить которые поможет только диагностика.