Друзья, сегодня у меня переработка «некондиции» — помидоры треснутые, кривые, переспевшие.

Всё, что в салат не пойдёт, идеально идёт на соусы. Нарезаю их крупными кусками, убираю плодоножки и всё плохое. Чистого веса у меня вышло ровно 6 кг.
Рецепт:
- Помидоры — 6 кг
- Лук — 1 кг
- Болгарский перец — 1,5 кг
- Острый перец — 2–3 стручка (по вкусу)
- Чеснок — 300 г
- Сахар — 450 г
- Соль — 3 ст. л.
- Кориандр молотый — 2 ч. л.
- Хмели-сунели — 3–4 ч. л.
- Чёрный молотый перец — 1 ч. л.
- Уксус 9% — 200 мл
Подготовка овощей
Лук (1 кг), болгарский перец (1,5 кг), острый перчик (2–3 стручка, смотрите по жгучести) и чеснок (300 г) очищаю и произвольно режу — всё равно будем перемалывать.
Приготовление:
1. Теперь вся компания овощей отправляется в блендер (можно и в мясорубку, и в комбайн — как удобно). Перебиваем до однородной массы и перекладываем в толстодонную кастрюлю.
2. Сразу добавляю 1 ст. л. соли и ставлю на средний огонь. Довожу до кипения, убавляю и варю 40–50 минут, обязательно периодически помешивая, чтобы не пригорело. Масса за это время уварится, станет заметно гуще и ароматнее.
3. За 15 минут до конца варки всыпаю остальную соль (2 ст. л.), сахар, кориандр, хмели-сунели и чёрный перец. Хорошо перемешиваю, пусть специи раскроются.
4. Когда прошло время и соус достаточно уварился — снимаю кастрюлю с огня. Вот тут важный момент: только теперь вливаю 200 мл 9%-ного уксуса. Быстро размешиваю — и всё, соус готов к разливу.
Заготовка:
1. Банки стерилизую в духовке при 120 °С минут 10–15 или на пару. Крышки кипячу. Очень важно: банки должны быть чистыми, сухими и горячими, тогда ничего не треснет и не испортится.
2. Разливаю кипящий соус по банкам, сразу закатываю. Можно перевернуть и укутать, но это не обязательно.
Из этого количества у меня выходит примерно 8–9 литров готового соуса — густого, ароматного, насыщенного.
Соус получается однородный, красивого цвета, с насыщенным вкусом помидоров и специй. Я зелень кусочками не добавляю, только хмели-сунели — так вкус чище, а хранится надёжнее. Но если любите — можете в конце положить немного свежей зелени.
Рекомендации от Инги:
- Не спешите с увариванием. Чем дольше соус томится на медленном огне (40–60 минут), тем гуще и насыщеннее он становится. Если хотите густой «как кетчуп» — дайте ему спокойно покипеть.
- Перец выбирайте по вкусу. У каждого свой уровень «огонька». Любите острее — берите 3–4 стручка. Хотите мягче — ограничьтесь двумя. Но всегда пробуйте перед закаткой, чтобы вкус был гармоничным.
- Хмели-сунели заменит зелень. Я делаю соус однородным, без кусочков зелени. Но если вам нравится, можно добавить в конце немного свежего базилика или кинзы — аромат будет ещё ярче.
- Снимайте пенку. Когда масса закипает, на поверхности появляется пенка — её лучше убирать, тогда вкус чище, а храниться соус будет надёжнее.
- Перемешайте после уксуса. Уксус добавляется в самом конце, уже после снятия с огня. Обязательно хорошо перемешайте соус, чтобы кислота распределилась равномерно по всей массе.
Возможные ошибки:
- Недоварили массу. Если уваривать всего 20–25 минут, соус останется жидким, а в банках может расслаиваться. Варите минимум 40 минут.
- Уксус влили слишком рано. При долгой варке уксус «выкипает», и соус хуже хранится. Добавляйте строго в самом конце.
- Банки недостаточно прогреты. Тёплые или влажные банки — и уже через месяц может появиться плесень. Банки должны быть стерильные, сухие и горячие.
- Не мешали при варке. Масса густая, с сахаром и луком — без регулярного помешивания обязательно пригорит, и тогда соус придётся выбросить.
- Перебор со специями. Если слишком увлечься хмели-сунели или острым перцем, соус получится резким и «грубым». Важно соблюдать баланс, чтобы чувствовались и томаты, и специи.
Попробуйте, друзья, и потом расскажите — уверена, этот сацебели займёт почётное место в вашей кладовке. Всем удачных заготовок!
#сацебели #соус #заготовка #помидор #рецепты